ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN TÂY NAM BỘ – Tài liệu text
ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN TÂY NAM BỘ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.85 MB, 31 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINHTIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN
CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM
Mã học phần: 211IVNC320905ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VĂN HĨA ẨM THỰC MIỀN
TÂY NAM BỘ
Nhóm sinh viên thực hiện:
1.
2.
3.
4.
5.Trần Thị Thanh Uyên
Nguyễn Văn Thích
Phùng Khắc Khoan
Đặng Đức Đạt
Huỳnh Chấn Phát20158137
20158122
20158087
20161176
20158042GVHD: TS.GVC Đỗ Thùy Trang
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………ĐIỂM (BẰNG SỐ):……………..
BẰNG CHỮ:………………………
CHỮ KÝ GV:……………………..2
MỤC LỤC
A. MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………………………………….. 4
1. Lý do chọn đề tài…………………………………………………………………………………………..4
2. Lịch sử vấn đề………………………………………………………………………………………………. 5
3. Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………………………………..5
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu…………………………………………………………………….5
5. Bố cục tiểu luận…………………………………………………………………………………………….5
B. NỘI DUNG……………………………………………………………………………………………………. 6Chương 1. Cơ sở lý luận chung…………………………………………………………………………..6
1.1 Văn hóa ẩm thực và đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam………………………………6
1.2 Tổng quan về khu vực Tây Nam Bộ (vùng Đồng bằng Sơng Cửu Long)…………..6
Chương 2. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ………………………………………13
2.1 Nguyên liệu ẩm thực………………………………………………………………………………..13
2.2 Khẩu vị và phong cách…………………………………………………………………………….13
2.3 Cách thức chế biến………………………………………………………………………………….17
2.4 Một số món ăn tiêu biểu của vùng Tây Nam Bộ…………………………………………..17
2.5 Giá trị của văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ……………………………………………24
C. KẾT LUẬN………………………………………………………………………………………………….. 28
D. TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………………….293
A. MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể được thể hiện qua cách ăn, kiểu ăn của từng
dân tộc, từng địa phương. Qua đó ta có thể biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách
của địa phương hay của dân tộc đó và với mỗi khu vực, mỗi quốc gia đều có những nét
đặc trưng riêng trong văn hóa ẩm thực của mình.
“Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm
cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc
đến cầu kỳ mỹ vị.” (Nguyễn Hữu Hiệp 2004).
Không chỉ đối với VN ta nói chung hay chính nét văn hóa ẩm thực của miền đồng
bằng song Cửu Long – miền Tây Nam Bộ nói riêng; mơi trường tự nhiên chính là một
trong những yết tố góp phần khơng nhỏ vào việc tạo nên những đặc trưng ấy. Với hệ
thống kênh rạch và song ngòi chằng chịt đã tạo cho vùng đất miền Tây Nam Bộ trở thành
một vùng đa sinh thái rất giàu thủy hải sản: cá, tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến,
lươn,… và cộng thêm những nguyên liệu thực phẩm phong phú đến từ các loại gia súc-giacầm cùng những loại cây rau củ quả thơm ngon đặc trưng của miền đồng bằng châu thổ.
Từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên và trù phú này, người Tây Nam Bộ đã chế biến ra các
món ăn khác nhau. Qua dòng thời gian, con người càng ngày càng phát kiến thêm nhiều
cách kết hợp món ăn khác nhau đã làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của dân tộc không
ngừng phát triển, đa dạng và sáng tạo lên.
Bởi thế nên đề tài tìm hiểu ẩm thực vùng Tây Nam Bộ là một đề tài hết sức rộng lớn
và phong phú, giúp chúng tôi tăng khả năng hiểu biết về văn hóa ẩm thực vùng miền nói
riêng và Việt Nam nói chung, bên cạnh đó cịn nêu lên phần nào tập tục, lối sống của
người dân Tây Nam Bộ qua ẩm thực. Vì những lý do đó, chúng tơi quyết định chọn đề
tài: “Tìm hiểu ẩm thực vùng Tây Nam Bộ”.4
2. Lịch sử vấn đề
Với đặc trưng sông nước và thiên nhiên trù phú, ẩm thực miền Nam có phong cách
đơn giản, mộc mạc, phóng khống với các món ăn dân dã của miền sơng nước như các
món gỏi, nhiều loại mắm cá nổi tiếng và các món lẩu trứ danh,…đã góp một phần khơng
nhỏ vào sự đa dạng, tinh tế nét ẩm thực nước nhà.
Chính vì thế mà đề tài nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Việt ở miền Tây
Nam Bộ sẽ giúp hiểu thêm về tính độc đáo và sắc thái của văn hóa miền Tây Nam bộ nói
riêng và VN nói chung.3. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu: đề tài chủ yếu dùng phương pháp phân tích, tổng hợp và
so sánh để nghiên cứu cũng như để đánh giá và tổng hợp.
Nguồn tư liệu: Nghiên cứu các tài liệu của các tác giả trong nước đã cơng bố về văn
hóa Nam Bộ – Tây Nam Bộ và các nguồn có liên quan như các tạp chí, những bài viết,
nhiều diễn đàng,… trên Internet.4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực
Phạm vi nghiên cứu:
o Khơng gian: Tây Nam Bộ
o Thời gian: hiện nay
o Chủ thể: người Việt Nam5. Bố cục tiểu luận
Chương 1. Cơ sở lý luận chung
Chương 2. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ
Chương 3. Kết luận5
B. NỘI DUNG
Chương 1. Cơ sở lý luận chung
1.1 Văn hóa ẩm thực và đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam
Văn hóa ẩm thực nói chung, đặc biệt là ẩm thực Việt Nam là một nét văn hóa tự
nhiên hình thành từ cuộc sống, được nhiều người biết đến với các đặc trưng như: tính đa
dạng, ít chất béo, hương vị phong phú và sự kết hợp giữa các nguyên liệu và các gia vị
khác nhau là điều kiện tăng hương vị lẫn sự hấp dẫn của từng món ăn. Đối với nhiều
quốc gia và dân tộc, ẩm thực khơng chỉ là văn hóa vật chất mà cịn là văn hóa tinh thần,
nó là ngơn ngữ chung về ẩm thực. Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện và
thức ăn từng món, thức uống, từ đơn giản thanh đạm đến tinh tế. Đây là cái chung nhất,
khi nói đến văn hóa ẩm thực của một vùng, miền nào dó thì phải nói đến “đặc điểm tình
hình” mới giải thích hết được các nét đặc trưng của vùng miền đó, nhất là đối với Việt
Nam.
Tuy nằm trong vùng nhiệt đới nhưng lại phân bố thành 3 vùng khí hậu riêng biệt
với: miền Bắc và Bắc Trung Bộ mang khí hậu cận nhiệt đới ẩm. Miền Bắc gồm 4 mùa:Xuân Hạ Thu và Đông. Miền Trung và Nam Trung bộ lại mang khí hậu nhiệt đới gió
mùa, miền cực Nam Trung Bộ và Nam Bộ mang đặc điểm nhiệt đới xavan. Điều này góp
phần khơng nhỏ cho sự đa dạng của nền ẩm thực Việt Nam ta, bởi mỗi miền có một nét,
khẩu vị đặc trưng riêng.
1.2 Tổng quan về khu vực Tây Nam Bộ (vùng Đồng bằng Sơng Cửu Long)
1.2.1 Vị trí địa lý – điều kiện tự nhiên
Là một trong hai phần của Nam Bộ.
Theo cách gọi của người dân miền Nam Việt Nam ngắn gọn là Miền Tây, có 12
tỉnh là: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Hậu Giang, Sóc
Trăng, Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu và Cà Mau và một thành
phố trực thuộc trung ương là Cần Thơ.6
Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ít nhiều chịu ảnh hưởng của khí hậu
xích đạo, nhiệt độ cao đều trong năm. Khí hậu ở đây chia thành hai mùa rõ rệt
mùa khô từ tháng 11 đến tháng 3, mùa mưa từ tháng 4 đến tháng 10.
Là một bộ phận của châu thổ sông Mê Kông với diện tích 39.734km². Có vị trí
nằm liền kề với vùng Đơng Nam Bộ, phía Bắc giáp Campuchia, phía Tây Nam
là vịnh Thái Lan, phía Đơng Nam là Biển Đơng. Vùng đồng bằng sơng Cửu
Long của Việt Nam được hình thành từ những trầm tích phù sa và bồi dần qua
những kỷ nguyên thay đổi mực nước biển; qua từng giai đoạn kéo theo sự hình
thành những giồng cát dọc theo bờ biển.
Những hoạt động hỗn hợp của sông và biển đã hình thành những vạt đất phù sa
phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo một số giồng cát ven biển và đất
phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng Đồng Tháp Mười, tứ giác
Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo Cà Mau. Đây là vùng có
khí hậu cận xích đạo vùng nên thuận lợi phát triển ngành nơng nghiệp (mưa
nhiều, nắng nóng) đặc biệt là phát triển trồng lúa nước và cây lương thực. Lúa trồng nhiều nhất ở các tỉnh An Giang, Kiên Giang, Long An, Đồng Tháp,
Sóc Trăng, Tiền Giang. Diện tích và sản lượng thu hoạch chiếm hơn 50% so với
cả nước. Bình quân lương thực đầu người gấp 3 lần so với lương thực trung
bình cả nước. là nơi xuất khẩu gạo chủ lực của cả đất nước.
Ngồi ra vùng này cịn trồng mía, rau đậu, xồi, dừa, sầu riêng, cam, bưởi
…Nghề chăn ni cũng khá phát triển như trâu, bị, vịt…. Trâu chỉ được dùng
nhiều cho cày cấy, bò dùng để lấy thịt. Vịt được nuôi nhiều nhất Bạc Liêu, Cà
Mau, Trà Vinh, Vĩnh Long, Sóc Trăng. Gia súc ni ở đây khơng được nhiều và
cũng là tỉnh có bình qn ni thấp nhất cả nước.
Do có bờ biển dài và có sơng Mê Kơng chia thành nhiều nhánh sơng, thêm việc
khí hậu thuận lợi cho sinh vật dưới nước, kênh rạch chặt chịt, nhiều sơng ngịi,
lũ đem lại nguồn thủy sản và thức ăn cho cá, có nhiều nước ngọt và nước lợ nên7
thích hợp cho việc ni trồng và đánh bắt thủy sản, sản lượng thủy sản chiếm
50% nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Kiên Giang, An Giang.
Nghề nuôi trồng tôm cá xuất khẩu đang phát triển mạnh. Tôm cá tập trung rất
gần bờ và dễ nuôi nên đánh bắt rất thuận tiện nghề trồng rừng cũng giữ vai trò
quan trọng, đặc biệt trồng rừng ngập mặn ven biển Cà Mau, đảo Phú Quốc,
quần đảo Thổ Chu, hịn Khoai. Vì đây là nghề giữ vai trò trong việc bảo vệ mơi
trường, sinh học, các lồi sinh vật và mơi trường sinh thái đa dạng.
1.2.2 Lịch sử hình thành vùng Tây Nam Bộ
Nếu như miền Bắc nước ta có nền văn hóa Đơng Sơn, đến văn hóa Sa Huỳnh,
Chămpa ở Nam Trung Bộ. Thì vùng đất Tây Nam Bộ (đồng bằng châu thổ sơng Cửu
Long) đã hình thành và phát triển nền văn hóa Ĩc Eo tạo dựng nền tảng cho sự ra đời của
Vương quốc Phù Nam (thuộc Huyện Thoại Sơn – Tỉnh An Giang ngày nay) Và rồi sau
những biến thiên của lịch sử, các nền văn hóa đó đã tích hợp vào dịng chảy chung và
thống nhất của văn hóa dân tộc Việt Nam. Trong đó riêng nền văn hóa, văn minh Vươngquốc Phù Nam cho thấy sự phát triển đáng kinh ngạc, đỉnh cao rực rỡ trên nhiều lĩnh vực
xã hội ngay từ thế kỷ I đến thế kỷ VII vương quốc hùng mạnh và lụi tàn từ biển.8
Hình 1. Khu Di tích quốc gia đặc biệt Ĩc Eo
Giai đoạn 1679: Chúa Nguyễn Phúc Tần muốn khai khẩn đất Chân Lạp nên cho các
quan nhà Minh vào ở đất Đông Phố (Gia Định). Họ chia nhau đất thuộc Tiền Giang, cùng
khai mở vùng đất mới, lập ra phố phường đông đúc.
Giai đoạn 1735 – 1739: Mạc Thiên Tứ mở rộng đất đai kiểm sốt của mình sang bán
đảo Cà Mau, Bạc Liêu, Hậu Giang, Cần Thơ. Đưa thêm các vùng đất mới này vào Trấn
Hà Tiên thuộc lãnh thổ Đàng Trong. Đến năm 1732, chúa Nguyễn Phúc Chú tiến chiếm
vùng đất ngày nay là Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang dựng dinh Long Hồ trực thuộc phủ
Gia Định.
Giai đoạn 1753: Biết vua Chân Lạp là Nặc Nguyên thông sứ với chúa Trịnh ở ngoài
Đàng Ngoài để lập mưu đánh chúa Nguyễn. Chúa Nguyễn Phúc Khoát sai Nguyễn Cư
Trinh sang đánh Nặc Nguyên. Năm 1755 Nặc Nguyên thua bỏ thành Nam Vang chạy
sang Hà Tiên nhờ Mạc Thiên Tứ, rồi xin dâng hai phủ Tầm Bôn và Lôi Lạp (nay là Tân
An và Gị Cơng) cho chúa Nguyễn để cầu hòa. Năm 1757 Nặc Nguyên mất, chú họ là
Nặc Nhuận dâng hai phủ Trà Vinh và Ba Thắc (Sóc Trăng) xin chúa Nguyễn Phúc Khoát
9phong cho làm vua Chân Lạp. Sau đó Nặc Nhuận bị người con rể là Nặc Hinh giết và
cướp ngôi. Quan tổng suất là Trương Phúc Du thừa kế sang đánh thắng Nặc Hinh. Chúa
Nguyễn cho lập Nặc Tôn con Nặc Nhuận vốn đang nương nhờ Mạc Thiên Tứ ở Hà Tiên
trong lúc hoạn nạn làm vua Chân Lạp. Nặc Tôn dâng đất Tầm Phong Long (vùng đất nằm
giữa Sông Tiền và Sông Hậu tương ứng với Châu Đốc, Sa Đéc) để tạ ơn chúa Nguyễn.
Đất miền nam Việt Nam bây giờ thì trước đó là đất của Chân Lạp, tuy nhiên Chân Lạp lạilà kẻ chiếm đất của Phù Nam đã từng tồn tại từ khoảng thế kỷ 1-7 tại đồng bằng sơng
Mekong.
1.2.3 Một số đặc trưng văn hóa vùng Tây Nam Bộ
Văn hóa Miền Tây Nam Bộ được tạo nên từ sự bình dị, mộc mạc của những con
người hiền lành, chân chất. Những nét đặc trưng trong văn hóa miền Tây đã khiến nơi
đây trở nên thu hút và làm xiêu lòng du khách thập phương với phong cảnh sơng nước trữ
tình, thơ mộng. Ví dụ như:
Về Trang phục: Ở Việt Nam, thì mỗi vùng miền đều có những trang phục riêng
mang đậm nét đặc trưng vùng miền đó, Tây Nam Bộ cũng khơng ngoại lệ. Miền
Tây Nam Bộ nổi tiếng với hình ảnh người dân bình dị, hiếu khách, và gắn liền
với nét mộc mạc đó là trang phục áo bà ba.10
Hình 2. Trang phục áo bà ba
Chiếc áo bà ba đơn sơ, mộc mạc, thoải mái là loại áo may dưới dạng cổ tim hoặc cổ
tròn. Thân áo là sự biến đổi của áo tứ thân miền Bắc nhưng độ dài của áo thì ngắn đến
hơng. Phía trước áo được thợ may xẻ ra hai tà và may thêm hai túi nhỏ đối với nữ và hai
túi to phía trước đối với nam giới. Áo bà ba thường đi kèm với chiếc quần đen dài đến cổ
chân, khăn rằn trắng đen và nón lá. Ngày nay, khi Việt Nam đang dần phát triển và tiếp
nhận nhiều nền văn hóa từ Phương Tây, do đó trở nên hiện đại hơn, thì chiếc áo bà ba
truyền thống khơng cịn được may mặc nhiều so với thời xưa nữa. Nhưng thay vào đó là
những chiếc áo bà ba được cải tiến, sáng tạo ở cánh tay, cổ áo, cổ tay,… thay đổi về chất
liệu màu sắc, nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của văn hóa miền Tây Nam Bộ.
Về văn hóa – tín ngưỡng: Miền Tây là nơi hội tụ, giao thoa của nhiều nền văn
hóa nhất ở Việt Nam. Trong đó đặc trưng nhất là nền văn hóa của ba dân tộc
Kinh – Chăm – Khmer. Minh chứng của sự giao lưu văn hóa này được thể hiện
rõ ở những đền miếu, ngôi chùa lâu đời như: chùa Dơi ở Sóc Trăng, chùa Vàm
Ray, chùa Âng ở Trà Vinh…11
Hình 3. Chùa Dơi Sóc Trăng
Hình 4. Chùa Âng ở Trà Vinh
Ngồi ra khơng thể khơng nhắc đến hình ảnh “chợ nổi” trứ danh của miền đồng
bằng sông nước. Vùng Tây Nam Bộ có hệ thống sơng ngịi kênh rạch chằng
chịt, cuộc sống của người dân gắn liền với hình ảnh sơng nước. Vì thế mà
phương tiện đi lại chính của họ là ghe, xuồng, tàu, thuyền. Người dân đã dùng
các phương tiện trên nước này phục vụ cho hoạt động trao đổi buôn bán thương12
mại của mình. Cho đến ngày nay thì các hoạt động mua bán trên ghe xuồng đó
vẫn được lưu giữ và đã trở thành một nét văn hóa khơng thể thiếu của Tây Nam
Bộ. Một số khu chợ nổi tiếng ở miền Tây bao gồm: chợ nổi Cái Răng, chợ nổi
Ngã Bảy (Cần Thơ), chợ nổi Cái Bè (Tiền Giang), chợ nổi ngã năm (Sóc
Trăng).Hình 5. Chợ nổi
Về nền ẩm thực: Với những đặc điểm về tự nhiên đa dạng góp phần quan trọng
trong việc đem lại nguồn nguyên liệu phong phú cho ẩm thực miền Tây Nam
Bộ. Chính vì điều kiện khí hậu nơi đây nên người Tây Nam Bộ mới có câu “Ăn
theo thuở, ở theo thời” hay nói cách khác người địa phương tận dụng nguyên
liệu theo từng mùa. Mỗi mùa nước nổi cũng là mùa cá linh, mùa đơng bơng
điên điển, thiên lí, bơng súng, sầu đơng… Cịn đến mùa gặt, người dân lại có cơ
hội thưởng thức nhiều món ngon từ cá lóc, cua đồng, rau đắng… Người Tây Nam Bộ cởi mở tính thiết thực cơng khai nói lên rằng: “Có thực mới
vực được đạo”. Nó quan trọng tới mức Trời cũng khơng dám xâm phạm: “Trời
đánh tránh bữa ăn”. Mọi hoạt đông của của người Việt Nam nói chung và Tây
Nam Bộ nói riêng đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn
học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm… Ngay cả khi tính thời gian đều lấy ăn
13uống và cấy trồng làm đơn vị, làm nhanh thì khoảng giập bã trầu, lâu hơn một
chút là chín nồi cơm, cịn kéo dài tới hàng năm thì hai mùa lúa, mọi giá trị
(lương, thuế, học phí…) đều quy ra gạo. Ăn uống văn hóa, chính xác hơn, đó là
văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ khơng có gì ngạc nhiên khi
cư dân nền gốc du mục (như phương Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn
thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của
truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn, ngun liệu làm ra
món ăn, món ăn chín.Chương 2. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ
2.1 Nguyên liệu ẩm thực
Môi trường tự nhiên ở Tây Nam Bộ tương đối yên tĩnh, rừng bạt ngàn chứ lượng
ngũ cốc dồi dào, dễ khai thác. Đó là cá đồng, cá sông nước ngọt, tôm cá ven biển, chim,
ong, thú rừng và bị sát; nhiều lồi thực vật có thể sử dụng thức ăn và cũng có thể thay thể
thức ăn khi cần thiết. Điều kiện sản xuất và khai thác vơ cùng dễ dàng như câu nói “Làm
chơi ăn thiệt.”
Miền tây sông nước được thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho nguồn thủy hải
sản phong phú. Có đầy đủ các loại trái cây, rau củ nổi danh. Vì thế, các món ăn của
người dân nơi đây chế biến đều sử dụng nguyên liệu bắt nguồn hoàn toàn tự nhiên và
được đánh bắt tại chỗ.
Đặc trưng không thể không kể đến của Tây Nam Bộ chính là mùa nào thức nấy.
Vào mùa nước cạn, khách du lịch tới đây sẽ được thưởng thức các món ăn đặc sản chếbiến từ lươn, cá chạch, cá lóc. Vào mùa nước nổi, khách du lịch sẽ được nếm thử các
món ăn như lẩu cá linh bông điên điển, cá kho tộ,…
2.2 Khẩu vị và phong cách
a) Phong cách
So với lịch sử đất nước, miền Tây Nam Bộ là một vùng đất hoàn toàn mới. Trong
quá trình khai mở vùng đất, người dân Tây Nam Bộ đã phát triển cho mình một khẩu vị
14riêng căn cứ vào tính cách người dân hay sản vật địa phương, và cũng dựa trên sự thích
nghi mới mơi trường mới. Ngồi ra, cịn có cộng đồng ba dân tộc Việt – Hoa – Khmer và
một số người Chăm ở miền Tây Nam Bộ. Sự chung sống giao lưu văn hóa của cộng đồng
dân tộc này kết hợp với điều kiện lao động trong môi trường tự nhiên mở cửa hình thành
nên gu ăn uống độc đáo của người dân miền Tây Nam Bộ.
Trước hết, trở lại miền Tây Nam Bộ, ta nhận thấy rằng người miền Tây khá tự do,
thoải mái và cũng hơi dễ dàng, xuề xòa trong giao tiếp và sinh hoạt, điều này ảnh hướng
đến phong cách ăn uống của họ.
Khi đặt chân đến miền Tây Nam Bộ, dù lỡ bữa, bạn cũng sẽ được bạn bè, người
quen mời đi ăn cơm. Đây là lời mời chân thành vì sau khi mời, họ sẽ sai cháu mang bát
đĩa, kê thêm ghế hoặc dọn chỗ cho khách. Có thể trong cơm khơng cịn bao nhiêu, có thể
thức ăn trên đĩa gần hết nhưng họ cũng cố gắng ép chúng ta ăn cho vui. Khi đã vào mâm,
chủ nhà có thể nấu thêm cơm, làm thêm thức ăn và lấy ra một chai rượu cho chủ nhà “lai
rai”. Ở miền quê Tây Nam Bộ không phải ai cũng có thể mua được một bữa ăn tươm tất
có thịt có cá mà trong nhà khơng có gi để thưởng thức. Đôi khi chỉ là khô, nước mắm, bát
canh chua… Đối vối chủ nhà là đủ ấm, cái gọi là “lai rai” có thể kéo dài mấy tiếng
đồnnng hồ. Chúng ta cũng sẽ bắt gặp giữa buổi tiệc nhậu nhẹ nhàng có người đi ngang
qua và được chủ nhà gọi vào.
Mặc dù tục ngữ có câu “Ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, nhưng người Tây Nam bộ có
thói quen ăn lớn miếng, “gắp đũa nằm”. Thành ngữ “Ăn to nói lớn” thường được hiểu để
ám chỉ những người giàu có hoặc có chức, có quyền, nhưng cũng có thể hiểu đó là cáchăn của những người lao động: Phải ăn lớn miếng cho nhanh để còn đi làm việc, phải nói
lớn tiếng để người cùng làm ở xa nghe thấy (thường trong điều kiện cấy gặt hay lao động
trong rừng). Đồng thời thịt cá không thiếu (chủ yếu là cá) thì cũng khơng tội lệ gì mà dè
sẽn, lâu dần thành thói quen.
Trong một thời gian tương đối dài từ thời mở đất cách nay hơn 300 năm cho đến
giữa thế kỷ 20, những người tiên phong trong công cuộc khai mở vùng đất Hậu Giang và
15người nông dân sau này thường phải lao động một mình hoặc ít người trong rừng, trong
đồng xa thường phải ăn tại nơi lao động, ăn khi đói chứ khơng chờ đúng bữa, nướng cá
ăn trên bờ đìa, ăn cơm trên bờ ruộng, trên gò đất trong rừng, trên mũi ghe, xuồng lâu dần
thành thói quen nên người Tây Nam bộ ít chú ý đến việc chuẩn bị chỗ ngồi ăn cho đàng
hồng, tươm tất, kể cả khi có tiệc tùng. Bữa ăn trong nhà có thể dọn trên bộ ngựa, trên bộ
vạt tre, trên bàn và cả trải chiếu, đệm trên mặt đất trong nhà, ngoài sân đều được, miễn là
cơm cá phải đủ đầy. Thêm nữa, người Tây Nam bộ cũng có thói quen ăn bốc với một số
món như khi ăn mắm sống, ăn ba khía muối, thịt gà luộc, xơi, cơm nếp. .
Có lẽ do khơng có điều kiện chế biến thức ăn một cách bài bản, cầu kỳ khi đang lao
động trong rừng, trên ruộng hay lênh đênh trên mặt nước mà người xưa hay dùng phương
pháp nướng như cá lóc nướng trui, ốp bẹ chuối nướng, rùa rắn nướng lèo, gà vịt ốp đất
sét nướng.. . và họ phát hiện ra rằng nướng như thế còn ngon hơn khi được chế biến cẩn
thận ở nhà. Việc luộc cũng thế, thịt cá khi luộc chỉ với nước thì khơng được hấp dẫn,
nhưng do khơng thể tìm gia vị đầy đủ, họ phải cho vào nồi nước luộc bất cứ thứ gì có sẵn
xung quanh nhà hay trong rừng, do đó mà có những món như thịt trâu luộc sả, thịt trâu
kho bầu, cá lóc luộc hèm.. . Thật tình mà nói, những cách chế biến đơn giản ấy vừa có
phong vị riêng lại ngon miệng hơn đối với người lớn tuổi nên ngày nay, hầu hết những
cách chế biến dân dã ấy đã đi vào nhà hàng sang trọng và được coi là “đặc sản” của Miền
Tây.
Người Tây Nam bộ cũng không chấp nhặt lễ nghi trên mâm cơm. Khi đã dọn cơm
ra, mọi người trong gia đình hay khách khứa đã đầy đủ, người chủ nhà, người lớn nhất rahiệu cầm đủa là mọi người cứ tự do ăn chứ không phải mời mọc từ trên xuống. Dĩ nhiên
trong bữa ăn tôn ti, trật tự cũng được tơn trọng, món ngon phải nhường cho người lớn
tuổi, con cháu không được “cụng ly” ngang hàng với người lớn.. .
Không phải người dân Miền Tây khơng biết chế biến món ăn cầu kỳ, ngon miệng
như những vùng miền khác. Trong quá trình giao thoa văn hóa, những món ăn “Tàu” cao
cấp cũng được người Miền Tây tiếp nhận và chế biến không thua gì “Tàu chính hiệu”,
nhưng họ chỉ trổ tài khéo léo khi có đám tiệc. Chứng kiến việc chuẩn bị cho một đám
16cưới, chúng ta sẽ thấy các bà, các cô ra tay “làm khéo” dưới sự chỉ huy của người “Tổng
phậu” chế biến các món ăn cầu kỳ và ngon miệng mà khó có một thực khách nào chê
được.
Về phong cách uống, người Miền Tây xưa thường uống rượu đế. Trên một “sịng
nhậu”, chúng ta có thể thấy chỉ có một cái ly “xây chừng” (loại ly thủy tinh uống trà hơi
nhỏ, giữa ly có ngấn mà người xưa hay gọi vui là “Chệt đẻo”) uống xoay vịng chứ khơng
phải mỗi người một ly riêng như ngoài phố chợ hiện nay. Một ly rượu được rót ra, người
uống trước phải uống đến mức “Chệt đẻo” rồi chuyền sang cho người kế tiếp gọi là uống
xoay vòng. Nếu muốn mời riêng ai đó thì phải xin phép “chủ xị”, và ly đó khơng được
tính theo vịng bởi “đá bổng là đá bỏ”. Việc uống chung bằng một cái ly này có thể xuất
phát từ việc người đi lao động trong rừng, trên ruộng, người ta chỉ mang theo chai rượu
và chỉ có một cái ly. Khi có bạn thì cũng khơng kiếm đâu ra cái ly khác được, đành phải
uống chung, lâu dần thành thói quen. Cũng có khi là trong nơng thơn, nhà khơng có nhiều
ly đủ cho mọi người trên bàn nhậu nên phải uống xoay vịng vậy. Trong nơng thơn Miền
Tây xưa cịn có việc “uống kình”, thách đố nhau xem tửu lượng ai mạnh hơn. Lúc đó
người ta có thể uống bằng chén (bát-chén ăn cơm, khơng phải ly nhỏ), bằng ly cối, bằng
tô.. . Họ cho rằng đàn ơng, con trai phải có tửu lượng cao mới đáng mặt anh hào, do đó,
trừ những người thể chất khơng uống được rượu, cịn hầu hết các đấng nam nhi đều có
uống rượu, thậm chí uống hơi nhiều. Gặp bạn mà khơng có rượu là sự thiếu sót đáng
trách. Đám tiệc uống, vui uống, buồn cũng uống, cũng có người uống theo bữa cơm,uống rượu ghiền.
b) Khẩu vị
“Do khí hậu nắng nóng và đơ ̣ ẩm cao, khiến cho cơ thể mê ̣t mỏi, không thoát đượcmồ hôi, nên thèm ngọt để bổ sung năng lượng” (Quỳnh Như 2020). Đó là câu nói mà tác
giả bài báo Văn hóa ẩm thực dùng để lý giải cho việc hảo ngọt của người Tây Nam Bộ.
Chính vì thế mà đường trở thành gia vị không thể thiếu trong mỗi gian bếp của người dân
nơi đây. Nói cách khác, vị ngọt từ đường hay vị béo từ nước cốt dừa chính là khẩu vị đặc
17trưng của người dân Tây Nam Bộ. Đây cũng là cái nơi cho ra đời các món chè ngon nổi
tiếng như: Chè bưởi, chè bà ba, chè đậu,….
Ngoài vị ngọt thanh đặc trưng, người Tây Nam Bộ cũng rất thích ăn cay để làm
giảm bớt mùi tanh của cá, lươn, ếch, rùa, rắn; ăn món mặn (các loại mắm, cá khơ…);
thích ăn chua (canh chua, dưa chua…); ưa ăn chát (bắp chuối, chuối chát, trái bần, lá điều,
đọt vừng) và thích ăn đắng (khổ quả, rau đắng đất, mật cá lóc, mật cá kèo…)
2.3 Cách thức chế biến
Người dân nơi đây cho rằng chế biến và ăn tại chỗ các món ăn mới có thể tận hưởng
trọn vẹn hương vị dân dã của nguyên liệu. Qua thời gian, nét văn hóa này trở thành một
đặc trưng không thể thiếu trong ẩm thực Tây Nam Bộ.
Sự sáng tạo và linh hoạt trong cách nấu ăn của miền Tây Nam Bộ thể hiện rất rõ
trong cách nấu nướng hằng ngày. Một món ăn cũng có thể được làm từ các loại thực
phẩm khác nhau. Và các cách chế biến, gia vị cũng vô cùng đa dạng. Ví dụ như món cá
kho, cá thì có rất nhiều loại cá như cá rơ kho, cá trê kho, cá sặc kho, cá lòng tong kho,..
Cách chế biến cũng rất ấn tượng và đơn giản, không phức tạp và cầu kỳ. Có nhiều cách
khác nhau để tạo thành món ăn. Điển hình cho sự kết hợp đó phải kể đến món lẩu mắm
Nam Bô ̣. Lẩu mắm không thể thiếu và những ngày mưa được xem là một món ăn ngon
đặc trưng của miền Nam. Nước lẩu mắm sánh màu nâu sẫm của mắm, mùi thơm phức
bởi sự kết hợp của mùi sả, tỏi ớt băm. Có thể nấu với cá linh, cá sặc,.. ăn cùng bông điênđiển, bông súng hoặc các loại rau xanh mướt trong vườn. Tạo nên sự dân dã đậm chất
miền Tây Nam Bộ.
2.4 Một số món ăn tiêu biểu của vùng Tây Nam Bộ
2.4.1 Vịt nấu chao
Đây là món ăn nổi tiếng của Cần Thơ với các nguyên liệu chính là vịt xiêm nhiều
thịt ít mỡ vơ cùng dân dã và cách chế biến đơn giản đã tạo nên hương vị thơm ngon khó
cưỡng chiếm trọn tâm hồn các thực khách và dần trở nên phổ biến trong các bữa cơm
hàng ngày tại khắp các vùng miền.18
Cách thức chế biến: Cho vịt vào bát ướp cùng tỏi, hành, ớt băm nhuyễn, đường, và
tất nhiên nguyên liệu không thể thiếu là nước chao cùng khoảng năm miếng chao đỏ trộn
đều và ướp. Sau đó tới cơng đoạn chiên khoai mơn. Sử dụng chào sâu lịng hay nồi bắc
lên bếp với lửa vừa phải, phi hành thơm rồi cho vịt vào xào, đến khi vịt săn lại thì cho
khoai môn chiên cùng nước dừa đổ ngập vịt đun dưới lửa nhỏ đến khi thịt chín mềm. Thứ
khơng thể thiếu để ăn cùng vịt nấu chao đó là nước chấm. Nguyên liệu để làm nước chấm
gồm chao, chanh, ớt, đường, nước chấm chỉ cần nêm nếm vừa miệng là được.Hình 6. Món vịt nấu chao
Thưởng thức: Món vịt nấu chao được ăn chung với bún tươi hay các loại rau như
rau muống, rau mồng tơi, rau mùi,…
Mùi vị đặc trưng: Với vị ngọt của thịt vịt, vị thơm của chao, vị bùi bùi béo ngậy của
khoai mơn hịa quyện với chút cay cay của ớt đã làm cho món ăn này được nhiều người
yêu thích và phổ biến ở nhiều nơi.19
2.4.2 Lẩu mắm
Một món ăn khơng thể khơng nhắc đến đó là lẩu mắm. Để nấu được một nồi lẩu
mắm ngon đúng nghĩa, người nấu phải sành sỏi về các loại mắm cũng như biết cách nêm
nếm đúng điệu.
Cách thức chế biến: Có thể nói phần chế biến mắm cá sao cho đậm vị nhất là một
khâu quan trọng trong q trình chế biến. Điều này giúp kích thích vị giác của bất kì một
ai khi ngửi thấy mùi thơm đặc trưng của mắm cá. Nước dùng của lẩu mắm được chế biến
rất cơng phu. Đó là nước dùng của nhiều loại mắm trộn lại, lược thật kĩ để bỏ bớt xương
cá lẫn trong mắm. Khi nấu nước dùng phải ước lượng các lượng mắm vừa đủ, tránh cho
quá nhiều hay quá ít lượng nào đó, sẽ làm mất đi vị ngon của nồi lẩu. Để có một nồi nước
dùng hồn hảo, phải đập sả cho vào nước dùng đã được hầm, sau đó cho mắm cá, cà tím,
thịt ba chỉ vào nồi. Cuối cùng là nêm nếm sao cho vừa miệng.Hình 7. Lẩu mắm Cần Thơ
Thưởng thức: Ta bắc nước lẩu lên bếp, dọn những nguyên liệu ăn cùng lẩu mắm ra
rồi từ từ thưởng thức. Lẩu mắm thường được ăn kèm với các loại rau: rau muống, rau
cần, mồng tơi, mướp, cà tím, ngó sen, cải xanh, lục bình,… nhằm tăng thêm phần vị ngọt
20tự nhiên và sắc màu cho món ăn. Đặc biệt hơn, vào mùa nước nổi cịn có bơng điên điển
giúp dậy mùi hơn bao giờ hết. Chúng ta cịn có thể cho thêm vào nồi lẩu các loại hải sản
như tôm sú, thịt ba chỉ, mực xắt khoanh, ốc, chả cá,…
Mùi vị đặc trưng: Nếu ai đã một được thưởng thức, chắc chắn sẽ khơng dễ gì qn
cái hương vị đậm đà của mắm, vị ngọt tự nhiên của cá linh và thơm ngon của các loại rau
quả,vị ngọt của thịt heo và hải sản. Tất cả cùng hòa quyện tạo nên nét đặc trưng khó
cưỡng của nồi lẩu mắm miền Tây. Lẩu mắm luôn là sự lựa chọn hàng đầu cho người dân
miền Tây tiếp đãi thực khách phương xa. Không chỉ độc đáo ở mùi vị đặc trưng gây tị
mị mà nồi lẩu mắm cịn tơ điểm những gam màu dung dị của miền sông nước. Để những
người con xa quê lại phải vấn vương hương vị, nhớ mãi nồi lẩu mắm đậm đà của quêXem thêm: Ẩm thực Nhật Bản – Wikipedia tiếng Việt
hương.
2.4.3 Cá lóc nướng trui
Nếu đã đặt đến miền Tây Nam Bộ mà không thưởng thức món Cá lóc nướng trui thì
sẽ thật là đáng tiếc bởi đây được coi là đặc sản của miền sông nước. Miền Tây được thiên
nhiên ưu ái với vơ vàn lồi cá nước ngọt, đặc biệt nhất phải nhắc tới cá lóc. Hương vị của
cá lóc trở nên trọn vẹn hơn bao giờ hết chỉ có món cá lóc nướng trui. Một món ăn vơ
cùng dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn.
Cách thức chế biến: Đặc điểm của món cá lóc nướng trui dân dã là cá khơng cần sơ
chế, Cá lóc vừa bắt dưới sơng lên, rửa sạch, được xiên bằng một que dài từ miệng đến
đuôi, sau vùi cá vào rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất, lấy rơm phủ lên
và đốt lửa cho đến khi tro tàn.
Cách thức thưởng thức: Sau khi cá chín, đặt lên tàu lá chuối, cạo bớt lớp vảy bị cháy
sẽ thấy phần thịt cá trắng và thơm. Có thể rưới lên1 lớp mỡ hành + đậu phộng nhằm tăng
hương vị. Thường cuốn ăn kèm với bánh tráng, rau ghém, chấm vào nước mắm chua cay
ngọt của miền Tây.21
Hình 8. Nướng cá lóc bằng rơm
Mùi vị đặc trưng: Có vị thơm, vị ngọt béo của cá hồ quyện với các loại rau. Phần
quan trọng không thể thiếu là dùng rơm rạ nướng cá sẽ giúp cá thơm và khơng bị hơi
khói.22
Hình 9. Cá lóc nướng trui
2.4.4 Gà nướng đất sét
Đây là món ăn dân dã đậm chất đồng quê ở vùng Tây Nam Bộ, đặc biệt là ĐồngTháp.
Cách thức chế biến: Băm nhỏ sả nhồi vào bụng gà, sau đó trộn dẻo đất rồi bọc
quanh thân gà, đất bọc không nên mỏng làm gà dễ bị cháy, cũng không dày q khiến
bên trong gà khó chín. Nhóm củi đốt rồi cho gà bọc đất vào đống củi nướng với lửa lớn
liên tục trong khoảng 2 tiếng, đến khi đất sét khô và tự nứt ra là được.23
Hình 10. Nướng gà trong đất sét
Cách thức thưởng thức: Khi ăn đập, bóc lớp đất bọc gà đến đâu lơng gà dính theo
tuột ra đến đấy. Thường được xé thịt bóp muối tiêu chanh, rau răm.
Hương vị đặc trưng: Gà nướng đất sét mang hồn của đất, đậm đà chất quê, tuy mộc
mạc tự nhiên nhưng toát lên sự hấp dẫn tự nhiên. Từng miếng thịt gà chắc ngọt trót nuốt
trơi rồi mà vẫn cịn đọng vị thơm nơi đầu lưỡi. Thế mới biết vị của đất của hồn quê của
miền Tây Nam Bộ.24
Hình 11. Gà nướng đất sét
2.5.5 Chuột đồng nướng xiên que
Đây là đặc sản nổi tiếng của người miền Tây, đặc biệt là khu vực An Giang. Món ăn
hút thực khách với vị thơm và béo ngậy.
Chuột được làm thịt sạch sẽ. Để hết mùi tanh bằng muối và gừng cùng các gia vị
khác. Thịt chuột đã ướp xong rồi xiên vào que rưới 1 ít mỡ nướng lên đến khi chín vàng
đều, vừa nướng vừa phết nước mỡ có tỏi phi.
Cách thức thưởng thức: Sau khi đã nướng thịt chuột vàng đều, rưới mỡ hành và đậu
phộng lên. Thường ăn kèm với dưa leo, chuối chát hoặc khế chua, cà chua cắt lát, thêm
chén muối tiêu chanh.
Mùi vị đặc trưng: Thịt chuột đồng nướng thơm phức, có vị ngọt, dai chắc như thịt
gà và đặc biệt là rất ít mỡ. Món thịt chuột nướng dường như đã trở thành “thương hiệu”
riêng của miền Tây. Những người sành ăn coi chuột nướng như món ăn ngon, bổ, rẻ, thứ
đặc sản mà khơng tìm được đâu khác ngồi vùng sơng nước này.
25
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ĐIỂM ( BẰNG SỐ ) : …………….. BẰNG CHỮ : ……………………… CHỮ KÝ GV : …………………….. MỤC LỤCA. MỞ ĐẦU ……………………………………………………………………………………………………….. 41. Lý do chọn đề tài ………………………………………………………………………………………….. 42. Lịch sử yếu tố ………………………………………………………………………………………………. 53. Phương pháp điều tra và nghiên cứu ……………………………………………………………………………….. 54. Đối tượng và khoanh vùng phạm vi điều tra và nghiên cứu ……………………………………………………………………. 55. Bố cục tiểu luận ……………………………………………………………………………………………. 5B. NỘI DUNG. …………………………………………………………………………………………………… 6C hương 1. Cơ sở lý luận chung ………………………………………………………………………….. 61.1 Văn hóa ẩm thực và đặc thù văn hóa ẩm thực Nước Ta ……………………………… 61.2 Tổng quan về khu vực Tây Nam Bộ ( vùng Đồng bằng Sơng Cửu Long ) ………….. 6C hương 2. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ ……………………………………… 132.1 Nguyên liệu ẩm thực ……………………………………………………………………………….. 132.2 Khẩu vị và phong thái ……………………………………………………………………………. 132.3 Cách thức chế biến …………………………………………………………………………………. 172.4 Một số món ăn tiêu biểu vượt trội của vùng Tây Nam Bộ ………………………………………….. 172.5 Giá trị của văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ …………………………………………… 24C. KẾT LUẬN ………………………………………………………………………………………………….. 28D. TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………………………………. 29A. MỞ ĐẦU1. Lý do chọn đề tàiVăn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể được bộc lộ qua cách ăn, kiểu ăn của từngdân tộc, từng địa phương. Qua đó ta hoàn toàn có thể biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cáchcủa địa phương hay của dân tộc bản địa đó và với mỗi khu vực, mỗi vương quốc đều có những nétđặc trưng riêng trong văn hóa ẩm thực của mình. “ Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồmcả cách chế biến, bày biện và chiêm ngưỡng và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn thuần, đạm bạcđến cầu kỳ mỹ vị. ” ( Nguyễn Hữu Hiệp 2004 ). Không chỉ so với việt nam ta nói chung hay chính nét văn hóa ẩm thực của miền đồngbằng tuy nhiên Cửu Long – miền Tây Nam Bộ nói riêng ; mơi trường tự nhiên chính là mộttrong những yết tố góp thêm phần khơng nhỏ vào việc tạo nên những đặc trưng ấy. Với hệthống kênh rạch và tuy nhiên ngòi chằng chịt đã tạo cho vùng đất miền Tây Nam Bộ trở thànhmột vùng đa sinh thái xanh rất giàu thủy hải sản : cá, tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, lươn, … và cộng thêm những nguyên vật liệu thực phẩm đa dạng chủng loại đến từ những loại gia súc-giacầm cùng những loại cây rau củ quả thơm ngon đặc trưng của miền đồng bằng châu thổ. Từ những nguồn nguyên vật liệu tự nhiên và phong phú này, người Tây Nam Bộ đã chế biến ra cácmón ăn khác nhau. Qua dòng thời hạn, con người ngày càng phát kiến thêm nhiềucách phối hợp món ăn khác nhau đã làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của dân tộc bản địa khôngngừng tăng trưởng, phong phú và phát minh sáng tạo lên. Bởi thế nên đề tài tìm hiểu và khám phá ẩm thực vùng Tây Nam Bộ là một đề tài rất là rộng lớnvà đa dạng chủng loại, giúp chúng tôi tăng năng lực hiểu biết về văn hóa ẩm thực vùng miền nóiriêng và Nước Ta nói chung, cạnh bên đó cịn nêu lên phần nào tập tục, lối sống củangười dân Tây Nam Bộ qua ẩm thực. Vì những lý do đó, chúng tơi quyết định hành động chọn đềtài : “ Tìm hiểu ẩm thực vùng Tây Nam Bộ ”. 2. Lịch sử vấn đềVới đặc trưng sông nước và vạn vật thiên nhiên phong phú, ẩm thực miền Nam có phong cáchđơn giản, mộc mạc, phóng khống với những món ăn dân dã của miền sơng nước như cácmón gỏi, nhiều loại mắm cá nổi tiếng và những món lẩu trứ danh, … đã góp một phần khơngnhỏ vào sự phong phú, tinh xảo nét ẩm thực nước nhà. Chính cho nên vì thế mà đề tài điều tra và nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Việt ở miền TâyNam Bộ sẽ giúp hiểu thêm về tính độc lạ và sắc thái của văn hóa miền Tây Nam bộ nóiriêng và việt nam nói chung. 3. Phương pháp nghiên cứuPhương pháp điều tra và nghiên cứu : đề tài đa phần dùng giải pháp nghiên cứu và phân tích, tổng hợp vàso sánh để nghiên cứu và điều tra cũng như để nhìn nhận và tổng hợp. Nguồn tư liệu : Nghiên cứu những tài liệu của những tác giả trong nước đã cơng bố về vănhóa Nam Bộ – Tây Nam Bộ và những nguồn có tương quan như những tạp chí, những bài viết, nhiều diễn đàng, … trên Internet. 4. Đối tượng và khoanh vùng phạm vi nghiên cứuĐối tượng nghiên cứu và điều tra : Văn hóa ẩm thựcPhạm vi nghiên cứu và điều tra : o Khơng gian : Tây Nam Bộo Thời gian : hiện nayo Chủ thể : người Việt Nam5. Bố cục tiểu luậnChương 1. Cơ sở lý luận chungChương 2. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam BộChương 3. Kết luậnB. NỘI DUNGChương 1. Cơ sở lý luận chung1. 1 Văn hóa ẩm thực và đặc thù văn hóa ẩm thực Việt NamVăn hóa ẩm thực nói chung, đặc biệt quan trọng là ẩm thực Nước Ta là một nét văn hóa tựnhiên hình thành từ đời sống, được nhiều người biết đến với những đặc trưng như : tính đadạng, ít chất béo, mùi vị đa dạng chủng loại và sự phối hợp giữa những nguyên vật liệu và những gia vịkhác nhau là điều kiện kèm theo tăng mùi vị lẫn sự mê hoặc của từng món ăn. Đối với nhiềuquốc gia và dân tộc bản địa, ẩm thực khơng chỉ là văn hóa vật chất mà cịn là văn hóa ý thức, nó là ngơn ngữ chung về ẩm thực. Văn hóa ẩm thực gồm có cách chế biến, bày biện vàthức ăn từng món, thức uống, từ đơn thuần thanh đạm đến tinh xảo. Đây là cái chung nhất, khi nói đến văn hóa ẩm thực của một vùng, miền nào dó thì phải nói đến “ đặc thù tìnhhình ” mới lý giải hết được những nét đặc trưng của vùng miền đó, nhất là so với ViệtNam. Tuy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nhưng lại phân bổ thành 3 vùng khí hậu riêng biệtvới : miền Bắc và Bắc Trung Bộ mang khí hậu cận nhiệt đới ẩm. Miền Bắc gồm 4 mùa : Xuân Hạ Thu và Đông. Miền Trung và Nam Trung bộ lại mang khí hậu nhiệt đới gió mùa giómùa, miền cực Nam Trung Bộ và Nam Bộ mang đặc thù nhiệt đới gió mùa xavan. Điều này gópphần khơng nhỏ cho sự phong phú của nền ẩm thực Nước Ta ta, bởi mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng riêng. 1.2 Tổng quan về khu vực Tây Nam Bộ ( vùng Đồng bằng Sơng Cửu Long ) 1.2.1 Vị trí địa lý – điều kiện kèm theo tự nhiên Là một trong hai phần của Nam Bộ. Theo cách gọi của người dân miền Nam Nước Ta ngắn gọn là Miền Tây, có 12 tỉnh là : Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Hậu Giang, SócTrăng, Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu và Cà Mau và một thànhphố thường trực TW là Cần Thơ. Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa gió mùa, không ít chịu tác động ảnh hưởng của khí hậuxích đạo, nhiệt độ cao đều trong năm. Khí hậu ở đây chia thành hai mùa rõ rệtmùa khô từ tháng 11 đến tháng 3, mùa mưa từ tháng 4 đến tháng 10. Là một bộ phận của châu thổ sông Mê Kông với diện tích quy hoạnh 39.734 km². Có vị trínằm liền kề với vùng Đơng Nam Bộ, phía Bắc giáp Campuchia, phía Tây Namlà vịnh Đất nước xinh đẹp Thái Lan, phía Đơng Nam là Biển Đơng. Vùng đồng bằng sơng CửuLong của Nước Ta được hình thành từ những trầm tích phù sa và bồi dần quanhững kỷ nguyên đổi khác mực nước biển ; qua từng tiến trình kéo theo sự hìnhthành những giồng cát dọc theo bờ biển. Những hoạt động giải trí hỗn hợp của sông và biển đã hình thành những vạt đất phù saphì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo 1 số ít giồng cát ven biển và đấtphèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng Đồng Tháp Mười, tứ giácLong Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo Cà Mau. Đây là vùng cókhí hậu cận xích đạo vùng nên thuận tiện tăng trưởng ngành nơng nghiệp ( mưanhiều, nắng nóng ) đặc biệt quan trọng là tăng trưởng trồng lúa nước và cây lương thực. Lúa trồng nhiều nhất ở những tỉnh An Giang, Kiên Giang, Long An, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Tiền Giang. Diện tích và sản lượng thu hoạch chiếm hơn 50 % so vớicả nước. Bình quân lương thực đầu người gấp 3 lần so với lương thực trungbình cả nước. là nơi xuất khẩu gạo nòng cốt của cả quốc gia. Ngồi ra vùng này cịn trồng mía, rau đậu, xồi, dừa, sầu riêng, cam, bưởi … Nghề chăn ni cũng khá tăng trưởng như trâu, bị, vịt …. Trâu chỉ được dùngnhiều cho cày cấy, bò dùng để lấy thịt. Vịt được nuôi nhiều nhất Bạc Liêu, CàMau, Trà Vinh, Vĩnh Long, Sóc Trăng. Gia súc ni ở đây khơng được nhiều vàcũng là tỉnh có bình qn ni thấp nhất cả nước. Do có bờ biển dài và có sơng Mê Kơng chia thành nhiều nhánh sơng, thêm việckhí hậu thuận tiện cho sinh vật dưới nước, kênh rạch chặt chịt, nhiều sơng ngịi, lũ đem lại nguồn thủy hải sản và thức ăn cho cá, có nhiều nước ngọt và nước lợ nênthích hợp cho việc ni trồng và đánh bắt cá thủy hải sản, sản lượng thủy hải sản chiếm50 % nhiều nhất ở những tỉnh Cà Mau, Kiên Giang, An Giang. Nghề nuôi trồng tôm cá xuất khẩu đang tăng trưởng mạnh. Tôm cá tập trung chuyên sâu rấtgần bờ và dễ nuôi nên đánh bắt cá rất thuận tiện nghề trồng rừng cũng giữ vai tròquan trọng, đặc biệt quan trọng trồng rừng ngập mặn ven biển Cà Mau, hòn đảo Phú Quốc, quần đảo Thổ Chu, hịn Khoai. Vì đây là nghề giữ vai trò trong việc bảo vệ mơitrường, sinh học, những lồi sinh vật và mơi trường sinh thái phong phú. 1.2.2 Lịch sử hình thành vùng Tây Nam BộNếu như miền Bắc nước ta có nền văn hóa Đơng Sơn, đến văn hóa Sa Huỳnh, Chămpa ở Nam Trung Bộ. Thì vùng đất Tây Nam Bộ ( đồng bằng châu thổ sơng CửuLong ) đã hình thành và tăng trưởng nền văn hóa Ĩc Eo tạo dựng nền tảng cho sự sinh ra củaVương quốc Phù Nam ( thuộc Huyện Thoại Sơn – Tỉnh An Giang thời nay ) Và rồi saunhững biến thiên của lịch sử dân tộc, những nền văn hóa đó đã tích hợp vào dịng chảy chung vàthống nhất của văn hóa dân tộc bản địa Nước Ta. Trong đó riêng nền văn hóa, văn minh Vươngquốc Phù Nam cho thấy sự tăng trưởng đáng kinh ngạc, đỉnh điểm bùng cháy rực rỡ trên nhiều lĩnh vựcxã hội ngay từ thế kỷ I đến thế kỷ VII vương quốc hùng mạnh và lụi tàn từ biển. Hình 1. Khu Di tích vương quốc đặc biệt quan trọng Ĩc EoGiai đoạn 1679 : Chúa Nguyễn Phúc Tần muốn khai khẩn đất Chân Lạp nên cho cácquan nhà Minh vào ở đất Đông Phố ( Gia Định ). Họ chia nhau đất thuộc Tiền Giang, cùngkhai mở vùng đất mới, lập ra phố phường đông đúc. Giai đoạn 1735 – 1739 : Mạc Thiên Tứ lan rộng ra đất đai kiểm sốt của mình sang bánđảo Cà Mau, Bạc Liêu, Hậu Giang, Cần Thơ. Đưa thêm những vùng đất mới này vào TrấnHà Tiên thuộc chủ quyền lãnh thổ Đàng Trong. Đến năm 1732, chúa Nguyễn Phúc Chú tiến chiếmvùng đất ngày này là Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang dựng dinh Long Hồ trực thuộc phủGia Định. Giai đoạn 1753 : Biết vua Chân Lạp là Nặc Nguyên thông sứ với chúa Trịnh ở ngoàiĐàng Ngoài để lập mưu đánh chúa Nguyễn. Chúa Nguyễn Phúc Khoát sai Nguyễn CưTrinh sang đánh Nặc Nguyên. Năm 1755 Nặc Nguyên thua bỏ thành Nam Vang chạysang Hà Tiên nhờ Mạc Thiên Tứ, rồi xin dâng hai phủ Tầm Bôn và Lôi Lạp ( nay là TânAn và Gị Cơng ) cho chúa Nguyễn để cầu hòa. Năm 1757 Nặc Nguyên mất, chú họ làNặc Nhuận dâng hai phủ Trà Vinh và Ba Thắc ( Sóc Trăng ) xin chúa Nguyễn Phúc Khoátphong cho làm vua Chân Lạp. Sau đó Nặc Nhuận bị người con rể là Nặc Hinh giết vàcướp ngôi. Quan tổng suất là Trương Phúc Du thừa kế sang đánh thắng Nặc Hinh. ChúaNguyễn cho lập Nặc Tôn con Nặc Nhuận vốn đang nương nhờ Mạc Thiên Tứ ở Hà Tiêntrong lúc hoạn nạn làm vua Chân Lạp. Nặc Tôn dâng đất Tầm Phong Long ( vùng đất nằmgiữa Sông Tiền và Sông Hậu tương ứng với Châu Đốc, Sa Đéc ) để tạ ơn chúa Nguyễn. Đất miền nam Nước Ta giờ đây thì trước đó là đất của Chân Lạp, tuy nhiên Chân Lạp lạilà kẻ chiếm đất của Phù Nam đã từng sống sót từ khoảng chừng thế kỷ 1-7 tại đồng bằng sơngMekong. 1.2.3 Một số đặc trưng văn hóa vùng Tây Nam BộVăn hóa Miền Tây Nam Bộ được tạo nên từ sự bình dị, mộc mạc của những conngười hiền lành, chân chất. Những nét đặc trưng trong văn hóa miền Tây đã khiến nơiđây trở nên lôi cuốn và làm xiêu lòng hành khách thập phương với cảnh sắc sơng nước trữtình, thơ mộng. Ví dụ như : Về Trang phục : Ở Nước Ta, thì mỗi vùng miền đều có những phục trang riêngmang đậm nét đặc trưng vùng miền đó, Tây Nam Bộ cũng khơng ngoại lệ. MiềnTây Nam Bộ nổi tiếng với hình ảnh người dân bình dị, hiếu khách, và gắn liềnvới nét mộc mạc đó là phục trang áo bà ba. 10H ình 2. Trang phục áo bà baChiếc áo bà ba đơn sơ, mộc mạc, tự do là loại áo may dưới dạng cổ tim hoặc cổtròn. Thân áo là sự đổi khác của áo tứ thân miền Bắc nhưng độ dài của áo thì ngắn đếnhơng. Phía trước áo được thợ may xẻ ra hai tà và may thêm hai túi nhỏ so với nữ và haitúi to phía trước so với phái mạnh. Áo bà ba thường đi kèm với chiếc quần đen dài đến cổchân, khăn rằn trắng đen và nón lá. Ngày nay, khi Nước Ta đang dần tăng trưởng và tiếpnhận nhiều nền văn hóa từ Phương Tây, do đó trở nên văn minh hơn, thì chiếc áo bà batruyền thống khơng cịn được may mặc nhiều so với thời xưa nữa. Nhưng thay vào đó lànhững chiếc áo bà ba được nâng cấp cải tiến, phát minh sáng tạo ở cánh tay, cổ áo, cổ tay, … biến hóa về chấtliệu sắc tố, nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của văn hóa miền Tây Nam Bộ. Về văn hóa – tín ngưỡng : Miền Tây là nơi quy tụ, giao thoa của nhiều nền vănhóa nhất ở Nước Ta. Trong đó đặc trưng nhất là nền văn hóa của ba dân tộcKinh – Chăm – Khmer. Minh chứng của sự giao lưu văn hóa này được thể hiệnrõ ở những đền miếu, ngôi chùa truyền kiếp như : chùa Dơi ở Sóc Trăng, chùa VàmRay, chùa Âng ở Trà Vinh … 11H ình 3. Chùa Dơi Sóc TrăngHình 4. Chùa Âng ở Trà Vinh Ngồi ra khơng thể khơng nhắc đến hình ảnh “ chợ nổi ” trứ danh của miền đồngbằng sông nước. Vùng Tây Nam Bộ có mạng lưới hệ thống sơng ngịi kênh rạch chằngchịt, đời sống của người dân gắn liền với hình ảnh sơng nước. Vì thế màphương tiện đi lại chính của họ là ghe, xuồng, tàu, thuyền. Người dân đã dùngcác phương tiện đi lại trên nước này Giao hàng cho hoạt động giải trí trao đổi kinh doanh thương12mại của mình. Cho đến ngày này thì những hoạt động giải trí mua và bán trên ghe xuồng đóvẫn được lưu giữ và đã trở thành một nét văn hóa khơng thể thiếu của Tây NamBộ. Một số khu chợ nổi tiếng ở miền Tây gồm có : chợ nổi Cái Răng, chợ nổiNgã Bảy ( Cần Thơ ), chợ nổi Cái Bè ( Tiền Giang ), chợ nổi ngã năm ( SócTrăng ). Hình 5. Chợ nổi Về nền ẩm thực : Với những đặc thù về tự nhiên phong phú góp thêm phần quan trọngtrong việc đem lại nguồn nguyên vật liệu đa dạng và phong phú cho ẩm thực miền Tây NamBộ. Chính vì điều kiện kèm theo khí hậu nơi đây nên người Tây Nam Bộ mới có câu “ Ăntheo thuở, ở theo thời ” hay nói cách khác người địa phương tận dụng nguyênliệu theo từng mùa. Mỗi mùa nước nổi cũng là mùa cá linh, mùa đơng bơngđiên điển, thiên lí, bơng súng, sầu đơng … Cịn đến mùa gặt, người dân lại có cơhội chiêm ngưỡng và thưởng thức nhiều món ngon từ cá lóc, cua đồng, rau đắng … Người Tây Nam Bộ cởi mở tính thiết thực cơng khai nói lên rằng : “ Có thực mớivực được đạo ”. Nó quan trọng tới mức Trời cũng khơng dám xâm phạm : “ Trờiđánh tránh bữa ăn ”. Mọi hoạt đông của của người Nước Ta nói chung và TâyNam Bộ nói riêng đều lấy ăn làm đầu : siêu thị nhà hàng, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ănhọc, ăn tiêu, ăn ngủ, đánh cắp, ăn trộm … Ngay cả khi tính thời hạn đều lấy ăn13uống và cấy trồng làm đơn vị chức năng, làm nhanh thì khoảng chừng giập bã trầu, lâu hơn mộtchút là chín nồi cơm, cịn lê dài tới hàng năm thì hai mùa lúa, mọi giá trị ( lương, thuế, học phí … ) đều quy ra gạo. Ăn uống văn hóa, đúng chuẩn hơn, đó làvăn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên. Cho nên, sẽ khơng có gì kinh ngạc khicư dân nền gốc du mục ( như phương Tây hoặc bắc Nước Trung Hoa ) lại thiên về ănthịt, còn trong cơ cấu tổ chức bữa ăn của người Nước Ta thì lại thể hiện rất rõ dấu ấn củatruyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước : cơ cấu tổ chức bữa ăn, ngun liệu làm ramón ăn, món ăn chín. Chương 2. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ2. 1 Nguyên liệu ẩm thựcMôi trường tự nhiên ở Tây Nam Bộ tương đối yên tĩnh, rừng bạt ngàn chứ lượngngũ cốc dồi dào, dễ khai thác. Đó là cá đồng, cá sông nước ngọt, tôm cá ven biển, chim, ong, thú rừng và bị sát ; nhiều lồi thực vật hoàn toàn có thể sử dụng thức ăn và cũng hoàn toàn có thể thay thểthức ăn khi thiết yếu. Điều kiện sản xuất và khai thác vơ cùng thuận tiện như câu nói “ Làmchơi ăn thiệt. ” Miền tây sông nước được vạn vật thiên nhiên khuyến mại ban tặng cho nguồn thủy hảisản phong phú và đa dạng. Có khá đầy đủ những loại trái cây, rau củ nổi danh. Vì thế, những món ăn củangười dân nơi đây chế biến đều sử dụng nguyên vật liệu bắt nguồn trọn vẹn tự nhiên vàđược đánh bắt cá tại chỗ. Đặc trưng không hề không kể đến của Tây Nam Bộ chính là mùa nào thức nấy. Vào mùa nước cạn, khách du lịch tới đây sẽ được chiêm ngưỡng và thưởng thức những món ăn đặc sản nổi tiếng chếbiến từ lươn, cá chạch, cá lóc. Vào mùa nước nổi, khách du lịch sẽ được nếm thử cácmón ăn như lẩu cá linh bông điên điển, cá kho tộ, … 2.2 Khẩu vị và phong cácha ) Phong cáchSo với lịch sử vẻ vang quốc gia, miền Tây Nam Bộ là một vùng đất trọn vẹn mới. Trongquá trình khai mở vùng đất, người dân Tây Nam Bộ đã tăng trưởng cho mình một khẩu vị14riêng địa thế căn cứ vào tính cách người dân hay sản vật địa phương, và cũng dựa trên sự thíchnghi mới mơi trường mới. Ngồi ra, cịn có hội đồng ba dân tộc bản địa Việt – Hoa – Khmer vàmột số người Chăm ở miền Tây Nam Bộ. Sự chung sống giao lưu văn hóa của cộng đồngdân tộc này phối hợp với điều kiện kèm theo lao động trong thiên nhiên và môi trường tự nhiên Open hình thànhnên gu nhà hàng siêu thị độc lạ của người dân miền Tây Nam Bộ. Trước hết, trở lại miền Tây Nam Bộ, ta nhận thấy rằng người miền Tây khá tự do, tự do và cũng hơi thuận tiện, xuề xòa trong tiếp xúc và hoạt động và sinh hoạt, điều này ảnh hướngđến phong thái nhà hàng siêu thị của họ. Khi đặt chân đến miền Tây Nam Bộ, dù lỡ bữa, bạn cũng sẽ được bạn hữu, ngườiquen mời đi ăn cơm. Đây là lời mời chân thành vì sau khi mời, họ sẽ sai cháu mang bátđĩa, kê thêm ghế hoặc dọn chỗ cho khách. Có thể trong cơm khơng cịn bao nhiêu, có thểthức ăn trên đĩa gần hết nhưng họ cũng nỗ lực ép tất cả chúng ta ăn cho vui. Khi đã vào mâm, chủ nhà hoàn toàn có thể nấu thêm cơm, làm thêm thức ăn và lấy ra một chai rượu cho chủ nhà “ lairai ”. Ở miền quê Tây Nam Bộ không phải ai cũng hoàn toàn có thể mua được một bữa ăn tươm tấtcó thịt có cá mà trong nhà khơng có gi để chiêm ngưỡng và thưởng thức. Đôi khi chỉ là khô, nước mắm, bátcanh chua … Đối vối chủ nhà là đủ ấm, cái gọi là “ lai rai ” hoàn toàn có thể lê dài mấy tiếngđồnnng hồ. Chúng ta cũng sẽ phát hiện giữa buổi tiệc nhậu nhẹ nhàng có người đi ngangqua và được chủ nhà gọi vào. Mặc dù tục ngữ có câu “ Ăn coi nồi, ngồi coi hướng ”, nhưng người Tây Nam bộ cóthói quen ăn lớn miếng, “ gắp đũa nằm ”. Thành ngữ “ Ăn to nói lớn ” thường được hiểu đểám chỉ những người giàu sang hoặc có chức, có quyền, nhưng cũng hoàn toàn có thể hiểu đó là cáchăn của những người lao động : Phải ăn lớn miếng cho nhanh để còn đi thao tác, phải nóilớn tiếng để người cùng làm ở xa nghe thấy ( thường trong điều kiện kèm theo cấy gặt hay lao độngtrong rừng ). Đồng thời thịt cá không thiếu ( hầu hết là cá ) thì cũng khơng tội lệ gì mà dèsẽn, lâu dần thành thói quen. Trong một thời hạn tương đối dài từ thời mở đất cách nay hơn 300 năm cho đếngiữa thế kỷ 20, những người tiên phong trong công cuộc khai mở vùng đất Hậu Giang và15người nông dân sau này thường phải lao động một mình hoặc ít người trong rừng, trongđồng xa thường phải ăn tại nơi lao động, ăn khi đói chứ khơng chờ đúng bữa, nướng cáăn trên bờ đìa, ăn cơm trên bờ ruộng, trên gò đất trong rừng, trên mũi ghe, xuồng lâu dầnthành thói quen nên người Tây Nam bộ ít quan tâm đến việc sẵn sàng chuẩn bị chỗ ngồi ăn cho đànghồng, tươm tất, kể cả khi có tiệc tùng. Bữa ăn trong nhà hoàn toàn có thể dọn trên bộ ngựa, trên bộvạt tre, trên bàn và cả trải chiếu, đệm trên mặt đất trong nhà, ngoài sân đều được, miễn làcơm cá phải đủ đầy. Thêm nữa, người Tây Nam bộ cũng có thói quen ăn bốc với một sốmón như khi ăn mắm sống, ăn ba khía muối, thịt gà luộc, xơi, cơm nếp. . Có lẽ do khơng có điều kiện kèm theo chế biến thức ăn một cách chuyên nghiệp và bài bản, cầu kỳ khi đang laođộng trong rừng, trên ruộng hay lênh đênh trên mặt nước mà người xưa hay dùng phươngpháp nướng như cá lóc nướng trui, ốp bẹ chuối nướng, rùa rắn nướng lèo, gà vịt ốp đấtsét nướng. .. và họ phát hiện ra rằng nướng như vậy còn ngon hơn khi được chế biến cẩnthận ở nhà. Việc luộc cũng thế, thịt cá khi luộc chỉ với nước thì khơng được mê hoặc, nhưng do khơng thể tìm gia vị khá đầy đủ, họ phải cho vào nồi nước luộc bất kỳ thứ gì có sẵnxung quanh nhà hay trong rừng, do đó mà có những món như thịt trâu luộc sả, thịt trâukho bầu, cá lóc luộc hèm. .. Thật tình mà nói, những cách chế biến đơn thuần ấy vừa cóphong vị riêng lại ngon miệng hơn so với người lớn tuổi nên ngày này, hầu hết nhữngcách chế biến dân dã ấy đã đi vào nhà hàng quán ăn sang trọng và quý phái và được coi là “ đặc sản nổi tiếng ” của MiềnTây. Người Tây Nam bộ cũng không chấp nhặt lễ nghi trên mâm cơm. Khi đã dọn cơmra, mọi người trong mái ấm gia đình hay khách khứa đã rất đầy đủ, người chủ nhà, người lớn nhất rahiệu cầm đủa là mọi người cứ tự do ăn chứ không phải mời mọc từ trên xuống. Dĩ nhiêntrong bữa ăn tôn ti, trật tự cũng được tơn trọng, món ngon phải nhường cho người lớntuổi, con cháu không được “ cụng ly ” ngang hàng với người lớn. .. Không phải người dân Miền Tây khơng biết chế biến món ăn cầu kỳ, ngon miệngnhư những vùng miền khác. Trong quy trình giao thoa văn hóa, những món ăn “ Tàu ” caocấp cũng được người Miền Tây tiếp đón và chế biến không thua gì “ Tàu đúng thương hiệu ”, nhưng họ chỉ trổ tài khôn khéo khi có đám tiệc. Chứng kiến việc chuẩn bị sẵn sàng cho một đám16cưới, tất cả chúng ta sẽ thấy những bà, những cô ra tay “ làm khéo ” dưới sự chỉ huy của người “ Tổngphậu ” chế biến những món ăn cầu kỳ và ngon miệng mà khó có một thực khách nào chêđược. Về phong thái uống, người Miền Tây xưa thường uống rượu đế. Trên một “ sịngnhậu ”, tất cả chúng ta hoàn toàn có thể thấy chỉ có một cái ly “ xây chừng ” ( loại ly thủy tinh uống trà hơinhỏ, giữa ly có ngấn mà người xưa hay gọi vui là “ Chệt đẻo ” ) uống xoay vịng chứ khơngphải mỗi người một ly riêng như ngoài phố chợ lúc bấy giờ. Một ly rượu được rót ra, ngườiuống trước phải uống đến mức “ Chệt đẻo ” rồi chuyền sang cho người tiếp nối gọi là uốngxoay vòng. Nếu muốn mời riêng ai đó thì phải xin phép “ chủ xị ”, và ly đó khơng đượctính theo vịng bởi “ đá bổng là đá bỏ ”. Việc uống chung bằng một cái ly này hoàn toàn có thể xuấtphát từ việc người đi lao động trong rừng, trên ruộng, người ta chỉ mang theo chai rượuvà chỉ có một cái ly. Khi có bạn thì cũng khơng kiếm đâu ra cái ly khác được, đành phảiuống chung, lâu dần thành thói quen. Cũng có khi là trong nơng thơn, nhà khơng có nhiềuly đủ cho mọi người trên bàn nhậu nên phải uống xoay vịng vậy. Trong nơng thơn MiềnTây xưa cịn có việc “ uống kình ”, thách đố nhau xem tửu lượng ai mạnh hơn. Lúc đóngười ta hoàn toàn có thể uống bằng chén ( bát-chén ăn cơm, khơng phải ly nhỏ ), bằng ly cối, bằngtô. .. Họ cho rằng đàn ơng, con trai phải có tửu lượng cao mới đáng mặt anh hào, do đó, trừ những người sức khỏe thể chất khơng uống được rượu, cịn hầu hết những đấng đàn ông đều cóuống rượu, thậm chí còn uống hơi nhiều. Gặp bạn mà khơng có rượu là sự thiếu sót đángtrách. Đám tiệc uống, vui uống, buồn cũng uống, cũng có người uống theo bữa cơm, uống rượu ghiền. b ) Khẩu vị “ Do khí hậu nắng nóng và đơ ̣ ẩm cao, khiến cho khung hình mê ̣ t mỏi, không thoát đượcmồ hôi, nên thèm ngọt để bổ trợ nguồn năng lượng ” ( Quỳnh Như 2020 ). Đó là câu nói mà tácgiả bài báo Văn hóa ẩm thực dùng để lý giải cho việc hảo ngọt của người Tây Nam Bộ. Chính do đó mà đường trở thành gia vị không hề thiếu trong mỗi gian nhà bếp của người dânnơi đây. Nói cách khác, vị ngọt từ đường hay vị béo từ nước cốt dừa chính là khẩu vị đặc17trưng của người dân Tây Nam Bộ. Đây cũng là cái nơi cho sinh ra những món chè ngon nổitiếng như : Chè bưởi, chè bà ba, chè đậu, …. Ngoài vị ngọt thanh đặc trưng, người Tây Nam Bộ cũng rất thích ăn cay để làmgiảm bớt mùi tanh của cá, lươn, ếch, rùa, rắn ; ăn món mặn ( những loại mắm, cá khơ … ) ; thích ăn chua ( canh chua, dưa chua … ) ; ưa ăn chát ( bắp chuối, chuối chát, trái bần, lá điều, đọt vừng ) và thích ăn đắng ( khổ quả, rau đắng đất, mật cá lóc, mật cá kèo … ) 2.3 Cách thức chế biếnNgười dân nơi đây cho rằng chế biến và ăn tại chỗ những món ăn mới hoàn toàn có thể tận hưởngtrọn vẹn mùi vị dân dã của nguyên vật liệu. Qua thời hạn, nét văn hóa này trở thành mộtđặc trưng không hề thiếu trong ẩm thực Tây Nam Bộ. Sự phát minh sáng tạo và linh động trong cách nấu ăn của miền Tây Nam Bộ biểu lộ rất rõtrong cách nấu nướng hằng ngày. Một món ăn cũng hoàn toàn có thể được làm từ những loại thựcphẩm khác nhau. Và những cách chế biến, gia vị cũng vô cùng phong phú. Ví dụ như món cákho, cá thì có rất nhiều loại cá như cá rơ kho, cá trê kho, cá sặc kho, cá lòng tong kho, .. Cách chế biến cũng rất ấn tượng và đơn thuần, không phức tạp và cầu kỳ. Có nhiều cáchkhác nhau để tạo thành món ăn. Điển hình cho sự tích hợp đó phải kể đến món lẩu mắmNam Bô ̣. Lẩu mắm không hề thiếu và những ngày mưa được xem là một món ăn ngonđặc trưng của miền Nam. Nước lẩu mắm sánh màu nâu sẫm của mắm, mùi thơm phứcbởi sự phối hợp của mùi sả, tỏi ớt băm. Có thể nấu với cá linh, cá sặc, .. ăn cùng bông điênđiển, bông súng hoặc những loại rau xanh mướt trong vườn. Tạo nên sự dân dã đậm chấtmiền Tây Nam Bộ. 2.4 Một số món ăn tiêu biểu vượt trội của vùng Tây Nam Bộ2. 4.1 Vịt nấu chaoĐây là món ăn nổi tiếng của Cần Thơ với những nguyên vật liệu chính là vịt xiêm nhiềuthịt ít mỡ vơ cùng dân dã và cách chế biến đơn thuần đã tạo nên mùi vị thơm ngon khócưỡng chiếm trọn tâm hồn những thực khách và dần trở nên thông dụng trong những bữa cơmhàng ngày tại khắp những vùng miền. 18C ách thức chế biến : Cho vịt vào bát ướp cùng tỏi, hành, ớt băm nhuyễn, đường, vàtất nhiên nguyên vật liệu không hề thiếu là nước chao cùng khoảng chừng năm miếng chao đỏ trộnđều và ướp. Sau đó tới cơng đoạn chiên khoai mơn. Sử dụng chào sâu lịng hay nồi bắclên nhà bếp với lửa vừa phải, phi hành thơm rồi cho vịt vào xào, đến khi vịt săn lại thì chokhoai môn chiên cùng nước dừa đổ ngập vịt đun dưới lửa nhỏ đến khi thịt chín mềm. Thứkhơng thể thiếu để ăn cùng vịt nấu chao đó là nước chấm. Nguyên liệu để làm nước chấmgồm chao, chanh, ớt, đường, nước chấm chỉ cần nêm nếm vừa miệng là được. Hình 6. Món vịt nấu chaoThưởng thức : Món vịt nấu chao được ăn chung với bún tươi hay những loại rau nhưrau muống, rau mồng tơi, rau mùi, … Mùi vị đặc trưng : Với vị ngọt của thịt vịt, vị thơm của chao, vị bùi bùi béo ngậy củakhoai mơn hịa quyện với chút cay cay của ớt đã làm cho món ăn này được nhiều ngườiyêu thích và phổ cập ở nhiều nơi. 192.4.2 Lẩu mắmMột món ăn khơng thể khơng nhắc đến đó là lẩu mắm. Để nấu được một nồi lẩumắm ngon đúng nghĩa, người nấu phải sành sỏi về những loại mắm cũng như biết cách nêmnếm đúng điệu. Cách thức chế biến : Có thể nói phần chế biến mắm cá sao cho đậm vị nhất là mộtkhâu quan trọng trong q trình chế biến. Điều này giúp kích thích vị giác của bất kể mộtai khi ngửi thấy mùi thơm đặc trưng của mắm cá. Nước dùng của lẩu mắm được chế biếnrất cơng phu. Đó là nước dùng của nhiều loại mắm trộn lại, lược thật kĩ để bỏ bớt xươngcá lẫn trong mắm. Khi nấu nước dùng phải ước đạt những lượng mắm vừa đủ, tránh choquá nhiều hay quá ít lượng nào đó, sẽ làm mất đi vị ngon của nồi lẩu. Để có một nồi nướcdùng hồn hảo, phải đập sả cho vào nước dùng đã được hầm, sau đó cho mắm cá, cà tím, thịt ba chỉ vào nồi. Cuối cùng là nêm nếm sao cho vừa miệng. Hình 7. Lẩu mắm Cần ThơThưởng thức : Ta bắc nước lẩu lên nhà bếp, dọn những nguyên vật liệu ăn cùng lẩu mắm rarồi từ từ chiêm ngưỡng và thưởng thức. Lẩu mắm thường được ăn kèm với những loại rau : rau muống, raucần, mồng tơi, mướp, cà tím, ngó sen, cải xanh, lục bình, … nhằm mục đích tăng thêm phần vị ngọt20tự nhiên và sắc màu cho món ăn. Đặc biệt hơn, vào mùa nước nổi cịn có bơng điên điểngiúp dậy mùi hơn khi nào hết. Chúng ta cịn hoàn toàn có thể cho thêm vào nồi lẩu những loại hải sảnnhư tôm hùm, thịt ba chỉ, mực xắt khoanh, ốc, chả cá, … Mùi vị đặc trưng : Nếu ai đã một được chiêm ngưỡng và thưởng thức, chắc như đinh sẽ khơng dễ gì qncái mùi vị đậm đà của mắm, vị ngọt tự nhiên của cá linh và thơm ngon của những loại rauquả, vị ngọt của thịt heo và món ăn hải sản. Tất cả cùng hòa quyện tạo nên nét đặc trưng khócưỡng của nồi lẩu mắm miền Tây. Lẩu mắm luôn là sự lựa chọn số 1 cho người dânmiền Tây tiếp đãi thực khách phương xa. Không chỉ độc lạ ở mùi vị đặc trưng gây tịmị mà nồi lẩu mắm cịn tơ điểm những gam màu dung dị của miền sông nước. Để nhữngngười con xa quê lại phải vấn vương mùi vị, nhớ mãi nồi lẩu mắm đậm đà của quêhương. 2.4.3 Cá lóc nướng truiNếu đã đặt đến miền Tây Nam Bộ mà không chiêm ngưỡng và thưởng thức món Cá lóc nướng trui thìsẽ thật là đáng tiếc bởi đây được coi là đặc sản nổi tiếng của miền sông nước. Miền Tây được thiênnhiên ưu tiên với vơ vàn lồi cá nước ngọt, đặc biệt quan trọng nhất phải nhắc tới cá lóc. Hương vị củacá lóc trở nên toàn vẹn hơn khi nào hết chỉ có món cá lóc nướng trui. Một món ăn vơcùng dân dã nhưng không kém phần mê hoặc. Cách thức chế biến : Đặc điểm của món cá lóc nướng trui dân dã là cá khơng cần sơchế, Cá lóc vừa bắt dưới sơng lên, rửa sạch, được xiên bằng một que dài từ miệng đếnđuôi, sau vùi cá vào rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất, lấy rơm phủ lênvà đốt lửa cho đến khi tro tàn. Cách thức chiêm ngưỡng và thưởng thức : Sau khi cá chín, đặt lên tàu lá chuối, cạo bớt lớp vảy bị cháysẽ thấy phần thịt cá trắng và thơm. Có thể rưới lên1 lớp mỡ hành + đậu phộng nhằm mục đích tănghương vị. Thường cuốn ăn kèm với bánh tráng, rau ghém, chấm vào nước mắm chua cayngọt của miền Tây. 21H ình 8. Nướng cá lóc bằng rơmMùi vị đặc trưng : Có vị thơm, vị ngọt béo của cá hồ quyện với những loại rau. Phầnquan trọng không hề thiếu là dùng rơm rạ nướng cá sẽ giúp cá thơm và khơng bị hơikhói. 22H ình 9. Cá lóc nướng trui2. 4.4 Gà nướng đất sétĐây là món ăn dân dã đậm chất đồng quê ở vùng Tây Nam Bộ, đặc biệt quan trọng là ĐồngTháp. Cách thức chế biến : Băm nhỏ sả nhồi vào bụng gà, sau đó trộn dẻo đất rồi bọcquanh thân gà, đất bọc không nên mỏng dính làm gà dễ bị cháy, cũng không dày q khiếnbên trong gà khó chín. Nhóm củi đốt rồi cho gà bọc đất vào đống củi nướng với lửa lớnliên tục trong khoảng chừng 2 tiếng, đến khi đất sét khô và tự nứt ra là được. 23H ình 10. Nướng gà trong đất sétCách thức chiêm ngưỡng và thưởng thức : Khi ăn đập, bóc lớp đất bọc gà đến đâu lơng gà dính theotuột ra đến đấy. Thường được xé thịt bóp muối tiêu chanh, rau răm. Hương vị đặc trưng : Gà nướng đất sét mang hồn của đất, đậm đà chất quê, tuy mộcmạc tự nhiên nhưng toát lên sự mê hoặc tự nhiên. Từng miếng thịt gà chắc ngọt trót nuốttrơi rồi mà vẫn cịn đọng vị thơm nơi đầu lưỡi. Thế mới biết vị của đất của hồn quê củamiền Tây Nam Bộ. 24H ình 11. Gà nướng đất sét2. 5.5 Chuột đồng nướng xiên queĐây là đặc sản nổi tiếng nổi tiếng của người miền Tây, đặc biệt quan trọng là khu vực An Giang. Món ănhút thực khách với vị thơm và béo ngậy. Chuột được làm thịt thật sạch. Để hết mùi tanh bằng muối và gừng cùng những gia vịkhác. Thịt chuột đã ướp xong rồi xiên vào que rưới 1 ít mỡ nướng lên đến khi chín vàngđều, vừa nướng vừa phết nước mỡ có tỏi phi. Cách thức chiêm ngưỡng và thưởng thức : Sau khi đã nướng thịt chuột vàng đều, rưới mỡ hành và đậuphộng lên. Thường ăn kèm với dưa leo, chuối chát hoặc khế chua, cà chua cắt lát, thêmchén muối tiêu chanh. Mùi vị đặc trưng : Thịt chuột đồng nướng thơm phức, có vị ngọt, dai chắc như thịtgà và đặc biệt quan trọng là rất ít mỡ. Món thịt chuột nướng có vẻ như đã trở thành “ tên thương hiệu ” riêng của miền Tây. Những người sành ăn coi chuột nướng như món ăn ngon, bổ, rẻ, thứđặc sản mà khơng tìm được đâu khác ngồi vùng sơng nước này. 25
Source: https://dichvusuachua24h.com
Category : Du Lịch
