phương pháp bảo quản thịt cas

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (622.17 KB, 23 trang )

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1

NHÓM 1

STT

Họ và tên

Tỷ lệ %

1

Đặng Thị Ngọc Anh

20%

2

Nguyễn Thị Vân Anh

20%

3

Phan Thị Ngọc Anh

20%

4

Phạm Văn Bình

20%

5

Phạm Thị Ánh

20%

Page 1

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

MỤC LỤC

NHÓM 1

Page 2

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay, thực phẩm đông lạnh là sản phẩm đi liền với đời
sống hàng ngày của mỗi gia đình. Tiết kiệm thời gian và tiền bạc chính là những
yếu tố đàu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm đông lạnh cho thực đơn
bữa ăn gia đình.

Trên thị trường hiện nay, vấn đề bảo quản thực phẩm ngày càng được chút
trọng. Trong đó, việc bảo quản thực phẩm trong một thời gian dài mà vẫn giữa
được những tính chất đặc trưng ban đầu của sản phẩm và cũng là mục tiêu
hướng tới của các phương pháp bảo quản.
Trong các phương pháp bảo quản hiện nay, phương pháp bảo quản lạnh đông
CAS có ưu điểm vượt trội hơn cả. Phương phấp này được ưa chuộng trong
nhiều ngành nghề như đánh bắt thủy sản, công nghiệp chế biến thịt, rau quả,..
tóm lại trong hầu hết các ngành công nghiệp chế biến nguyên liệu tươi có nguồn
gốc thực vật và động vật đêu cần đến công nghệ bảo quản lạnh.
Sau đây, chúng ta sẽ đi tìm hiểu: “công nghệ lạnh đông CAS trong bảo quản
các sản phẩm thịt”.

NHÓM 1

Page 3

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
1. Tổng quan về nguyên liệu thịt
1.1.
Khái niệm
– Thịt thực phẩm là mô cơ của một số
–

1.2.
–

loại động vật như bò, lợn, gà,.. được

dùng làm thực phẩm cho con người.

Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun
khói, đóng hộp,… nhưng phổ biến là thịt tươi.
Thịt tươi hay thịt tươi sống là tên gọi chỉ chung cho các loại thịt được sử
dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia súc (thịt đỏ)
và thịt gia cầm (thịt trắng). Thịt tươi là nguyên liệu cho món thịt tái. Một
số loại thịt phổ biến vẫn thường được sử dụng để chế biến các món ăn
thường ngày là thịt bò, thịt heo, thịt gà, thịt cừu, trên thị trường, nhìn
màu sắc và sờ là hai cách chính giúp người nội trợ tránh mua nhầm thịt
cũ hay thịt ôi
Cấu trúc của thịt
Thịt là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có
thể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon và giàu chất bổ.
Thịt có cấu trúc rất phức tạp nhưng về cwo bản thành phần thịt có thể
bao gồm các mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô sụn, mô xương, mô
máu. Trong đó mô cơ, mô mỡ, mô liên kết theo thứ tự là những thành
phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất và được nghiên cứu nhiều nhất.

Tên các
mô

Mô
xương và
sụn

Mô máu

Mô cơ

Mô mỡ

Mô liên
kết

Thịt bò

57-62

03-16

09-12

17-29

0,8-1,0

Thịt heo

40-58

15-46

06-08

08-18

0,6-0,8

Thịt cừu

49-58

04-18

07-11

18-58

0,8-1,0

Loại thịt

Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt (% theo khối lượng)
Mô cơ
Chức năng: Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động,
tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những
chức năng sinh lý khác.
Mô cơ của các loài động vật không chỉ khác nhau về giống loài, giới
tính, độ tuổi. Mà còn phụ thuộc vào chế độ chăm sóc và trạng thái của
con vật trước khi giết mổ. Mô cơ thường có màu đỏ thẫm hay đỏ nhạt,


–

–

NHÓM 1

Page 4

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

–

mô cơ của các động vật đực trưởng thành và lao động nhiều có màu
thẫm hơn so với những loài động vật cái, còn non, hoặc chỉ nuôi để lấy
thịt.
Mô cơ là cấu trúc có giá trị dinh dưỡng cao nhất của thịt, hàm lượng các
chất trong mô cơ thịt bò giao động như sau :
 Nước: 72-75%
 Protein : 18-22%
 Lipid: 2-7%
 Glycogen 0.3-0.8%
 Chất khoáng 1-1.4%
 Chủ yếu gồm Fe, các hợp chất P, Ca, Mg, Zn,… và vitamin,
thianmin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A…

Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lưới xốp mềm hoá và các
tế bào chất béo. Trong thịt bò hàm lượng mô mỡ giao động trong khoảng
khá rộng 2-40% và tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước trong mô cơ thịt.
Lượng chất béo với một tỉ lệ nhất định sẽ làm tăng giá trị cảm quan và
giá trị dinh dưỡng của thịt. Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ, thành phần,
màu sắc, mùi vị và các tính chất khác của mô mỡ phụ thuộc nhiều vào
giống loài, tuổi, giới tính, mức độ béo của vật nuôi và điều kiện nuôi
dưỡng.
Thành phần hoá học của mô mỡ chủ yếu là lipid và các dẫn xuất (chiếm
70-97%). Ngoài ra còn có chứa protein (chiếm 0.5-7.2%), nước (chiếm
2-21%) sắc tố enzyme và các vitamin tan trong dầu.


–

–

–



NHÓM 1

Mô liên kết
Page 5

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
–

–

–

–

Trong cơ thể, mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các
bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện
nhiệm vụ bảo vệ cơ thể.
Mô liên kết được cấu thành từ ba phần. Chất nền, cấu trúc hình sợi và
dịch mô. Mô liên kết được hình thành trên cơ sở từ các sợi colagen và
sợi eslatin, trong đó sợi colagen là cấu trúc quan trọng nhất. Hàm lượng

mô liên kết phụ thuộc vào giống loài, mức độ béo, tuổi, giới tính, bộ
phận cơ quan nhưng thường không vượt quá 12% khối lượng của súc
thịt.
Thành phần hoá học trung bình của nó mô liên kết được thể hiện như
sau:

Chất khoáng: 0,4-0,7%

Nước 57,6-62%

Protein 21-40%

Lipit 1-3,3%
Vậy kết hợp sử dụng mô cơ, mô mỡ và mô liên kết làm tăng khối lượng
sản phẩm, tạo ra giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, tăng tính tạo nhũ, tạo
gel phù hợp với yêu cầu một số sản phẩm, tận dụng được nhiều sản
phẩm khác nhau của thịt do đó hiệu quả sử dụng giá trị kinh tế sẽ tăng
lên

Mô xương và mô sụn
Mô xương
Xương gồm có chất nền đặc tạo bề mặt và chất xốp bên trong. Chất nền
của mô xương gồm có các phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 2030% nước, 75-80% chất khác trong đó có 30% protein và 45% hợp chất
vô cơ.


a.
–

NHÓM 1

Page 6

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
–

–

–

b.
–

–

–

–

1.3.
–

–

Hợp chất vô cơ của mô xương gồm có 84-85% Ca 3(PO4)2; 9,5-10,2%
CaCO3; 2,2-3% Mg3(PO4)2; 2,8-3% CaF2 và các muối Na, K, Fe,
Clorua,…
Thành phần chất hữu cơ chủ yếu trong xương là osein (tương tự như
collagen) và chất béo, collagen chiếm 93% Protein của xương. Lượng

chất béo trong xương khoảng 3,8-27%.
Tuy trong ống xương có tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành
phần hữu hình của máu như: globutin, albumin, glycogen, acid lactic,
các men và chất béo. Gía trị thực phẩm của xương do tủy xương quyết
định nguồn gốc cung cấp chất béo và sản xuất gelatin.
Mô sụn
Mô sụn chứa 40-70% nước, 17-20% Protein, 2-110% chất khoáng, 3-5%
chất béo và khoảng 1% glycogen.
Thành phần gian bào của mô sụn gồm chondromincoid, acis chondroitin
sunphuric, colladen và một số protein khác. Khi đun sôi với nước chất
gian bào chuyển thành keo, trong đó có gelatin, mucin,…

Mô máu
Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng
40-60% còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác. Máu
chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, 0,6-0,7% các chất hữu cơ phi
protein và 0,8-1% chất khoáng. Máu được cấu tạo từ phần hữu hình và
huyết tương.
Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu và bạch cầu, tiểu cầu.Hồng cầu
chứa 59-63% nước, 37-41% chất khô. Trong huyết thanh còn chứa các
protein hoàn thiện dễ tiêu hóa fibrinogen, albumin, globulin,…
Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết thanh và
chất tạo tơ huyết fibrinogen. Trong huyết tương chứa men protrombin
xúc tiến sự đông máu. Protrombin được tạo ra ở gan với sự tham giacuar
vitamin K.
Một số tính chất cảm quan về thịt
Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm sau khi giết mổ ở dạng nguyên con,
được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ 0-40C
Theo TCVN 6162-1996:
+ Thịt là tất cả các phần ăn được động vật được giết mổ tại lò mổ bao

gồm cả các phụ phẩm ăn được.
+ Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc
đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt
ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi.
a. Màu của thịt tươi
Màu của thịt phụ thuộc vào:
+ Số lượng và loại sắc tố có trong cơ bắp.
+ Các dạng sợi cơ và cách sản xuất không gian của chúng (ảnh hưởng tới
lớp tán xạ ánh sang và độ thâm nhập ánh sáng).

NHÓM 1

Page 7

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

–

–

–

–

–

+ Các chất béo có trong cơ bắp, sẽ tạo độ bóng khác nhau, do đó ảnh
hưởng đến độ tán xạ và phản xạ ánh sáng.
Sắc tố tạo màu sắc thịt:

+ Myoglobin
+ Hemoglobin
+ Cytochrome
+ Ribonuclase
Cơ chế của sự biến màu:
+ Thiếu oxy (Myoglobin – Deoxymyoglobin) có màu đỏ tía ( thịt đóng
gói chân không)
+ Đủ oxy (Deoxymyoglobin – Oxymyoglobin) máu của thịt sáng đỏ hơn
(thịt tươi).
+ Oxymyoglobin bị oxy hóa – Metmyoglobin thịt chuyển sang màu nâu (
thịt bảo quản lâu ở điều kiện thường).
Màu sắc của thịt tươi bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:
+ Di truyền (giống, loài)
+ Điều kiện giết mổ
+ Điều kiện bảo quản (lạnh, bao gói)
b. Mùi thịt tươi
Mùi vị của thịt tươi được tạo nên bởi các chất tiền vị. Sau khi chế biến
nó sẽ đưuọc tạo bởi các chất mùi, vị.
pH cao làm cho thịt tăng khả năng liên kết với nước nhưng hàm lượng
nước cao sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn.
pH giảm làm cho thịt giảm khả năng liên kết nước, giảm hàm lượng
nước và pH acid tác dụng ngăn cản.
Các yếu tố ảnh hưởng:
• Mùi vị của thịt được thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố nội tại:
+ Giống, loài, giới tính
+ Tuổi của con vật
+ Thức ăn con vật ăn
• Phụ thuộc vào một số yếu tố ngoại lai :
+ Sự chin tới
+ Kiểu bảo quản

+ Kiểu nấu (nấu khô, nấu ẩm)
c. Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt tạo bởi: collagen của mô liên kết, protein cơ, mỡ và
nước.
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các yếu tố nội tại và các yếu toos ngoại
lại:
Các yếu tố nội tại:
 Di truyền (giống, loài)
 Tuổi (hàm lượng collagen thay đổi theo độ tuổi)
 Kiểu dinh dưỡng của con vật

NHÓM 1

Page 8

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
–

1.4.
–

–

Các yếu tố ngoại lai:
 Chế độ bảo quản lạnh
 Kiểu nấu
 Xay – cắt
Thành phần hóa học của thịt
Thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích lý chứa nitơ và phi

nitơ, chất khoáng, vitamin,…
Thành phần thay đổi của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài,
lứa tuổi, giới tính, chế độ chăn nuôi, loại thịt (thịt đùi, vai, mông, thắt
lưng,…), điều kiện giết mổ, bảo quản,…
Tỷ lệ các thành phần trong các mô khác nhau
Mô cơ có thể có hàm lượng lipit lên tới 15%, nhưng cúng có mô cơ có it
hơn 2%.

Thành phàn hóa học
Nước
Protein
Lipit
Carbohydrate
Non-protein Nitrogenous Substances
Other Non-protein Substances
(minerals, vitamin,…)

Hàm lượng % trong cơ thịt
75% (65-80%)
18.5% (16-22%)
3% (1-12%)
1% (0,5-1,5%)
1,7% (1-2%)
0,85% (0,5-1%)

Bảng 2: Thành phần hóa học của cơ thịt

Protein
Thịt gia súc có sừng cso hàm lương protein cao hơn thịt gia súc không
sừng nhưng ít béo hơn. Hàm lượng protein con non béo hơn con già.

Lượng protein chiếm từ 15-20% trong thịt.
• Protein hoàn thiện (các axit amin không thay thế) quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm, chiếm 80% trong đó myosin 40%,
actin15%.
• Protein không hoàn thiện (các axit amin không tan trong nước) tạo
nên mùi vị của thịt chiếm 16-20% như collagen, elastin, reticutin,…
Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hóa như: pepsin,
chymotrypsin dễ bị thủy phân bởi proteaza thực vật như papain đu đủ,
bromelin của dứa.
b. Lipit
Chất béo có ỏ tổ chức dưới da, bụng, quanh phụ tạng. Lượng lipit dao
động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loài súc vật và độ béo của nó.
a.

–

–

–

NHÓM 1

Page 9

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm
rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no, chưa no.
– Các axit béo no chủ yếu là Palmitric 25-30% và Stearic 16-28%. Các

axit béo chưa no chủ yếu là Oleic 35-43%, axit béo chưa no có nhiều
mạch kép khoảng 2-7%.
– Chú ý: Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no.
c. Gluxid (chất trích ly không chứa nitơ)
– Gluxid trong thịt chỉ có rất ít, khoảng 1,5-2% dưới dạng glucoza và
glycogen dự trữ ở gan và cơ.
d. Vitamin và khoáng chất
– Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần
thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ ở gan, thận. Ngoài ra ở gan,
thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.
– Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng
giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Gòm
khoáng đa lượng và vi lượng. Các yếu tố đa lượng là Ca, P, Mg, K, Na.
Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co,…
e. Thành phần khác
– Trong thịt còn chứa một lượng nhỏ các chất hòa tan chứa nitơ (các chất
trích lý chứa nitơ), chiếm 0,9-2,5% gồm: coreatin, creatin, photphat,
carnosin, adenosin photphat,…
 Ý nghĩa:
– Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với các nhà chế biến bởi vì:
 Chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như màu sắc,
mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng.
 Chúng góp phàn tạo sự hư hỏng của sản phẩm thịt
 Các chất trích ly tạo hương vị thơm ngon cho các loại thịt.
2. Cơ sở kỹ thuật về công nghệ lạnh đông CAS
2.1.
Đôi nét về kỹ thuật lạnh đông CAS
CAS (Cells Alive System) là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh hiện đại
của tập đoàn ABI (Nhật Bản) vừa chuyển giao cho Việt Nam tháng 6 năm 2013.
Bằng sáng chế công nghệ CAS do ABI sở hữu hiện đang được hơn 22 quốc gia

và Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo hộ. Tại Mỹ, sáng chế này được
cấp bằng với tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh nhanh (Quick freezing
apparatus and quick freezing method), số bằng: US 7810340, ngày 12/10/2010,
tác giả: Norio Owada và Shobu Saito.
Sự kiện Việt Nam trở thành quốc gia thứ 8 nhận chuyển giao công nghệ CAS
đã làm xôn xao giới doanh nghiệp trong nước. Có thể giữ cho nông sản, thủy
sản, thực phẩm tươi ngon đến 99,7 % sau 10 năm là thách đố bao năm qua của
nông nghiệp Việt Nam, nay đã trong tầm tay.
2.2.
Khái niệm
CAS (Cells Alive System) – hệ thống tế bào còn sống – là công nghệ lạnh đông
nhanh kết hợp với dao động từ trường, dùng để bảo quản hải sản, nông sản,
–

–

–

–

NHÓM 1

Page 10

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

–

–

–

–

–

thực phẩm. Có thể bảo quản lâu dài đến 1 năm, hoặc lâu hơn, mà sản phẩm vẫn
giữ được độ tươi nguyên như ban đầu; giữ được các mô tế bào, hương vị, màu
sắc, chất lượng sản phẩm không thay đổi.
2.3.
Nguyên lý cơ bản
CAS không phải là một công nghệ làm đông nhanh. Cuối cùng nó là một công
nghệ được kết hợp với kỹ thuật đông lạnh nhanh để ngăn ngừa sự xuống cấp
của chất lượng thực phẩm bằng cách kiểm soát việc hình thành các phân tử
nước trong thực phẩm.
Công nghệ CAS sử dụng từ trường xung, sóng tần số thấp và các dạng năng
lượng yếu để tạo ra một từ trường xung quanh vật liệu chủ đề. Thiết bị tạo
trường CAS được cài đặt trong một bộ phận đông đá khiến các phân tử nước kẽ
trong thức ăn rung động, tinh chế các tinh thể băng hình thành bên trong các tế
bào. Điều này ngăn ngừa các tinh thể băng phá hủy các thành tế bào và màng
trong thức ăn. Bởi vì mô tế bào không bị hư hại, Hương vị, hương vị và kết cấu
vẫn còn nguyên vẹn.
Hiện tượng nước siêu lạnh (supercooled) chính là lời giải cho câu đố. Nước siêu
lạnh là trạng thái nước không đóng băng ngay cả dưới 0 độ C hoặc thấp hơn.
Trên cơ sở đó, Norio Owada sáng chế công nghệ CAS với tiêu chí: “đơn giản,
phổ cập, dễ sử dụng và an toàn”. Công nghệ CAS sử dụng từ trường, tương tự
lò viba nhưng kết hợp thêm hệ thống làm lạnh.
Chỉ cần lắp thiết bị CAS hoặc trang bị thêm chức năng CAS cho hệ thống làm
lạnh hiện có là có thể giữ tươi ngon đến 10 năm từ thủy hải sản (là loại dễ hỏng

nhất); đến thực phẩm tươi sống (thịt, gia súc, gia cầm, trái cây, rau quả, nấm);
cả sữa, cà phê, nước hoa quả, bánh kẹo và đồ ăn chế biến sẵn (sushi, thức ăn
dinh dưỡng, đồ hộp…). Tùy loại thực phẩm, nông sản, thủy sản mà sử dụng
CAS với cường độ từ trường khác nhau.
Đây là công nghệ tiên tiến bậc nhất về bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm
trên thế giới do Tập đoàn ABI là chủ sở hữu độc quyền sáng chế, đã được công
nhận tại 22 quốc gia, Liên minh châu Âu (EU) và bảo hộ trên toàn thế giới.

NHÓM 1

Page 11

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Hình 1: Hệ thống làm lạnh đông CAS
Vì vậy, lạnh đông nhanh ở -40 0C kết hợp với tác dụng từ trường. Từ
trường khiến các phân tử nước dao động liên tục không thể kết tinh thành khối,
do đó không phá vỡ mô tế bào. Kết quả hương vị, màu sắc, chất dinh dưỡng
của thực phẩm được giữ nguyên sau thời gian dài bảo quản.
Mặc khác, dao động của phân tử nước giúp toàn bộ cấu trúc đông lạnh
nhanh hơn, rút ngắn thời gian đông lạnh thực phẩm.
2.4.
Một số lợi ích của CAS đã được kiểm chứng
– Thực phẩm không chảy nước khi rã đông. Do đó, sự mất mát các thành
phần dinh dưỡng như protein,… được ngăn ngừa.
– Đảm bảo 99,7% thành phần dinh đưỡng sau 10 năm bảo quản.
– Giữ nguyên hương vị, màu sắc, cấu trúc thực phẩm.
– Ngăn chặn quá trình oxy hóa.
– Giảm đáng kể sản phẩm hỏng và chất thải.

– Hạn chế denaturalization của protein.
– Tiết kiệm 30% điện năng tiêu thụ nhờ rút ngắn thời gian đông lạnh
2.5.
So sánh sự khác nhau giữa làm lạnh đông và lạnh đông CAS
• Bảo quản lạnh và lạnh đông:
– Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước, do đó ngăn cản sự hoạt
động, phát triển của VSV, của hệ thống men bản thân sản phẩm.
Trong làm lạnh đông nhiệt độ thấp hơn 00C ( t0≤ -60C) nên kìm hãm các
quá trình lý- sinh lý – sinh hóa – hóa học trong sản phẩm.
– Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng, có tỷ trọng nhẹ đi ( do đá tăng
thể tích chừng 10%) có sự thay đổi tính nhiệt lý của sản phẩm và thay
đổi cấu trúc của tế bào sản phẩm.
– Do đó, nên làm lạnh thịt ngay sau khi giết mổ
– Thịt tươi có thể bảo quản từ 5-7 ngày ở nhiệt độ lạnh.
• Bảo quản lạnh đông CAS
– Mức độ nguyên vẹn tươi sống này cao hay thấp là tùy thuộc vào phương
pháp lạnh đông nhanh hay chậm đã được áp dụng trong quá trình chế
biến:
▪ Phương pháp lạnh đông nhanh
– Số tinh thể đá nhiều, kích thước bé.
– Phá vỡ một lượng tế bào thấp, lượng dịch bào ít hơn
– Thời gian làm lạnh đông thường 2-10h
▪ Phương pháp lạnh đông cực nhanh
– Thời gian lạnh đông cực nhanh của sản phẩm chỉ trong khoảng 5-10
phút.
– Kỹ thuật lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO 2 lỏng các freon
lỏng và các khí hóa lỏng khác.
NHÓM 1

Page 12

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
–



Sản phẩm bảo quản lạnh đông cực nhanh bảo đảm nguyên vẹn phẩm
chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản
phẩm
Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng sẽ tiêu diệt được nhiều vi
sinh vật hơn so với các phương pháp trên.
Dưới đây hình ảnh minh họa qua sự so sánh của các cách bảo quản

NHÓM 1

Page 13

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT



Đây là các sản phẩm được sử dụng bảo quản lạnh đông và lạnh đông CAS

3.
–

–

–

Quy trình lạnh đông CAS

Hệ thống Cells Alive (CAS) của ABI rung động nước bằng từ trường, ngăn
ngừa sự đóng băng, thậm chí ở nhiệt độ siêu nhiệt độ -10 độ Celsius. Khi lĩnh
vực này bị tắt, nước trong thực phẩm đóng băng ngay lập tức. Không có thời
gian cho sự tăng trưởng băng là không có hành động Freddy Krueger trên các
cơ quan đông lạnh.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông
nhanh với tác dụng của từ trường.
Từ trường khiến các phân tử nước dao động liên tục không thể kết tinh thành
khối, do đó không phá vỡ mô tế bào. Kết quả là hương vị, màu sắc và chất dinh
dưỡng của thực phẩm được giữ nguyên sau thời gian bào quản. Mặt khác, dao
động của phân tử nước giúp toàn bộ cấu trúc đông lạnh nhanh hơn, rút ngắn
thời gian đông lạnh thực phẩm
+ Quá trình làm lạnh đông nhanh ( lạnh đông đột ngột):
Khi làm lạnh đông nhanh quá trình thoát nhiệt từ sản phẩm được tăng cường,
nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế được sự tạo thành những tinh
thể đá to ở gian bào và hạn chế sự chuyển dịch của nước trong tế bào và gian
bào mà tạo nhiều tinh thể đá bé ở ngay trong các tế bào, các tinh thể đá bé và
nhiều sẽ ít gây tác dụng cơ học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào.
NHÓM 1

Page 14

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT
–

–

Môi trường làm lạnh đông thường là không khí hoặc các chất lỏng. các chất
lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ đóng băng của
dung dịch càng thấp càng tốt. nhược điểm của môi trường lỏng là gây bẩn và hư
hỏng các thiết bị, đồng thời nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến
phẩm chất cũng như ngoại hình của sản phẩm. môi trường không khí tuy có hệ
số truyền nhiệt bé và dễ làm cho sản phẩm bị rỉ hóa cũng như hao hụt khối
lượng nhưng tiện lợi nên được sử dụng phổ biến.
 Chế độ lạnh đông nhanh:
o Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn – 350C
o Vận tốc đối lưu của môi trường khí = 3÷5 m/s, của môi trường lỏng
=1 m/s
o Kích thước sản phẩm phải nhỏ
o Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t ⁰ql ≤ -6 ⁰C ( tức là cần
tăng nồng độ phần tử của sản phẩm )
o Quá trình đóng băng sản phẩm ohair xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian
bào .
Tất cả các điều kiện trên nhằm bảo đảm cho quá trình có tốc độ lạnh đông
nhanh và kịp thời, nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt một khối lượng
nước lớn : nước tự do và nước liên kết yếu.
4.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7047:2009

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên
ngoài

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay,
bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép
có ít tuyến trên bề mặt ngoài của khối
thịt.
Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ,
không có băng đá, không được rã đông.

Màu sắc

Đặc trưng cho từng sản phẩm
Trạng thái sau rã đông

NHÓM 1

Trạng thái bên
ngoài

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt,
không dính tạp chất lạ

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị

Tự nhiên, đặc trưng cho từng sản
phẩm. không có mùi vị lạ
Page 15

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Trạng thái khi luộc chính
Mùi

Đặc trưng của sản phẩm. không có
mùi vị lạ

Vị

Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản
phẩm

Nước luộc thịt

Trong, váng mỡ to

Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan đối với thịt lạnh đông
Quá tình bảo quản:
– Chọn nhiệt độ trữ đông:
Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ sản phẩm để duy trì trạng thái
đông lạnh của sản phẩm. Nhiệt độ sản phẩm là bình quân giữa nhiệt độ ở vị trí
đông lạnh trước tiên t1 và vị trí đông lạnh sau cùng t2.
Điều kiện trữ đông

• Giữa nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản có mối lien hệ mật thiết sau:
+ Nhiệt độ thấp: Nhiệt độ càng thấp càng tốt vì độ ẩm tương đối sẽ cao và
sản phẩm ít bị cháy lạnh.
+ Nhiệt độ ổn định: Nhiệt độ giữ vững ở mức thấp, không lên không xuống
bất thường gây nên hiện tượng tái kết tinh trong sản phẩm làm ảnh hưởng cấu
trúc sản phẩm.
+ Nhiệt độ đồng đều: Nhiệt độ phải đều nhau ở các vị trí trong kho nếu
không sản phẩm sẽ bốc hơi liên tục và mau cháy lạnh.
Phân phối tốt không khí: Không khí lạnh lưu thông điều hòa khắp kho lưu trữ,
từng kiện hang, không bị cản trở bất kì nơi nào là điều kiện tốt nhất để điều hòa
nhiệt độ kho và tránh sự cháy lạnh.
Tốc độ lưu thông tối thiểu của không khí: không khí trong kho cần được lưu
thông ở một mức độ nhất định để phân phối không khí lạnh đến sản phẩm trữ
đông, nhưng tốc độ này phải tối thiểu để tránh hiện tượng bốc ẩm.
Mức xâm nhập nhiệt độ tối thiểu: nhiệt độ thâm nhập vào kho qua lớp cách
nhiệt cửa kho, vết nứt, người làm việc… sẽ làm mất tính ổn định và đồng đều
nhiệt độ của kho, dẫn đến sự kết tinh lại của nước và sự cháy lạnh. Do đó cần
hạn chế tối thiểu lượng nhiệt xâm nhập vào kho.
– Thời gian bảo quản phụ thuộc vào những yếu tố:
Loại thịt: thịt có nhiều lipid thì thời gian bảo quản thấp hơn thịt có ít lipid,
hàm lượng chất chống oxy hóa có sẵn trong thịt,…
Nhiệt độ trữ lạnh: đảm bảo -180C, nhiệt độ thấp hơn có thể duy trì chất lượng tốt
hơn nhưng rất tốn kém.
Sự thay đổi nhiệt độ trong kho: nhiệt độ trữ lạnh phải ổn định.
Bao bì: bền ở nhiệt độ thấp, không thấm nước, không mùi, bền cơ học để tránh
mất nước trong quá trình đông lạnh và lưu trữ.
5.

•

•

•

•

•
•
•
•

NHÓM 1

Page 16

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

6. Tan giá thịt lạnh đông CAS

Kỹ thuật lạnh đông nhanh thực phẩm ngày càng phát triển kéo theo việc
mở rộng phương pháp công nghiệp để hoàn nguyên sản phẩm.
Tan giá và làm ấm là khâu cuối cùng trước sử dụng và tiêu thụ sản phẩm.
Đây cũng là một mắc xích quan trọng trong dây truyền công nghệ, vì các công
đoạn sản xuất đều đạt yêu cầu nhưng tan giá không đạt, sản phẩm sẽ bị biến
tính, bao nhiêu công sức chi phí đầu tư xem như mất. Tan giá và làm ấm hoàn
toàn ngược với quá trình làm lạnh đông, nhưng quá trình này rất tinh tế, phức
tạp và đòi hỏi phải thực hiện đúng thao tác kỹ thuật.
Nguyên lý tan giá
Tan giá hay rã đông là quá trình phá vỡ mối liên kết của các phân tử nước trở về

trạng thái ban đàu. Kết quả sản phẩm vẫn giữu được hương vị, màu sắc, các tính
chất ban đầu.
Quá trình tan giá là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông, là
tăng nhiệt độ của sản phẩm lên điểm đóng băng của dịch bào và tiếp tục chuyển
dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời với sự sắp xếp lại hàm ẩm trong
tế bào để không tổn thất dịch bào. Quá trình tan giá cũng xảy ra những biến đổi
sinh lý hóa, tăng tổn thất dịch bào. Khi tan rã tế bào có quá trình hút nước do đá
tan ra, quá trình cần có thời gian nhất định để tế bào hoàn thiện việc phục hồi
trạng thái ban đầu, nếu không dịch bào không thể trở lại trạng thái ban đầu làm
cho tế bào mất nhiều dinh dưỡng và nước.
Làm lạnh đông chậm sẽ làm chết và phá vỡ tế bào, biến tính protein… làm giảm
khả năng hấp thụ nước trở lại của tế bào khi tan giá. Quá trình bảo quản đông
lạnh nếu không tuân thủ nghiêm ngặt quy định cũng dẫn đến hậu quả xấu.
Ví dụ: nếu nhiệt độ kho bảo quản dao động, có sự tái kết tinh nước làm cho thực
phẩm bị xuống cấp làm giảm chất lượng và khối lượng sản phẩm so với ban
đầu.
b. Yêu cầu kỹ thuật khi tan giá
Tổn thất dịch bào: tan giá càng nhanh thì dịch bào càng mất nhiều. Tan giá một
ngày trong không khí làm mất khoảng 0.25% nước và 0.04%chất khô. Nếu tăng
cường tan giá nhanh trong nước ấm (40 oC) thời gian 6 giờ, tổn thất dịch bào tăng
và chất khô tăng 10 lần. Tan giá và làm ấm chậm sẽ làm tổn thất dịch bào thấp.
Tổn thất khối lượng do: tổn thất dịch bào, sản phẩm sẽ bị hao hụt khối lượng,
tời gian quá trình tan giá và làm ấm cũng làm sản phẩm bốc hơi nước giảm khối
lượng.
Bảo đảm vệ sinh: quá trình tan giá và làm ấm cũng là qus trình khôi phục hoạt
động của vi sinh vật và enzyme. Do đó cần tạo môi trường hoạt động vệ sinh cao
để hạn mức phát triển của vi sinh vật và tan giá ở nhiệt độ thấp và tang dần nhiệt
độ để hạn chế hoạt động của enzyme.
a.

–

–

–

–

–

–

–

NHÓM 1

Page 17

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Thời gian ngắn nhất: phải tiến hành làm tan giá nhanh, với điều kiện sản phẩm
đã qua lạnh đông nhanh hoặc cực nhanh và bảo quản đúng kỹ thuật.
Cần cung cấp một lượng nhiệt nhất định để làm tan giá sản phẩm. Lượng nhiệt
này phụ thuộc sản phẩm lạnh đông và phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ
sản phẩm càng thấp thì nhiệt lượng cung cấp càng cao.
c. Các phương pháp làm tan giá sản phẩm lạnh đông
• Tan giá trong môi trường không khí: không khí lạnh hoặc không khí
nóng.

–

– Ưu điểm: Chi phí thấp, có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục, thời
gian tan giá chậm nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc.
– Nhược điểm: Sự oxy hóa, làm khô bề mặt sản phẩm tan giá, dễ nhiễm vi
sinh vật.
•

Tan giá trong nước:

– Ưu điểm: thời gian tan giá nhanh hơn
– Nhược điểm: thất thoát dinh dưỡng, sản phẩm dễ bị úng nước, mất mùi
vị.
•

Tan giá bằng quạt gió:

– Ưu điểm: Thời gian tan giá nhanh
– Nhược điểm: Do kích thước sản phẩm không điều nhau, những sản phẩm
lớn chưa tan giá hết trong khi những sản phẩm nhỏ đã quá nhiệt.
d. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tan giá
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪

7.

–

–

Nhiệt độ khởi đầu và kết thúc
Nhiệt dung riêng của thịt
Kích thước miếng thịt
Tác nhân tan giá
Nhiệt độ môi trường
Sự đối lưu của môi trường
Tan giá càng chậm càng tốt

Áp dụng sản phẩm “Yamagata bò” sử dụng công nghệ lạnh CAS

CAS đông lạnh, bảo quản hương vị của gia súc thương hiệu xa xỉ “Yamagata
bò”, đã mang lại một sự thay đổi lớn trong phân phối. Trong hơn 12 tháng đào
tạo và vỗ béo gia súc ở Nhật Bản tại tỉnh Yamagata, thương hiệu của “Yamagata
bò” trao cho các lớp chất lượng thịt của 4 hoặc nhiều hơn những.
Bằng cách sử dụng một kỹ thuật đóng băng nhanh chóng khiến cho sử dụng đầy
đủ các chức năng CAS, nó sẽ có thể cung cấp những hương vị sâu của những
NHÓM 1

Page 18

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

người giàu cho người tiêu dùng của người dân vì nó là. CAS đóng băng có thể
tan cũng dễ dàng tại nhà đã được chấp nhận như một phương pháp bán hàng

mới của “Yamagata bò”.
• Ức chế sự phát triển của vi khuẩn, ngăn ngừa quá trình oxy hóa. CAS bố
thí đông lạnh là Yamagata tính năng bò.
– Trong thịt bò đã được chịu CAS đông lạnh, để ngăn chặn quá trình oxy hóa cho
vi khuẩn trong một phần của xương không phải là chăn nuôi, bạn có thể giảm
tối đến giới hạn. Bên cạnh đó, mỡ bò độ bóng và phát triển màu sắc cũng bị
suy yếu không, bạn lấy lại hương vị của thịt sống gần càng tốt nếu tan.
• Bằng cách áp dụng cũng CAS chức năng để chuồng, chúng tôi góp phần cải
thiện hơn nữa về chất lượng thịt.

– Đặc điểm của chức năng CAS không phải là điều duy nhất để giữ chất lượng

•

của vật liệu. Trong một nghiên cứu cung cấp cho năng lượng CAS thống nhất
trong chuồng, mà thịt gia súc là rất tốt nó đã được hiểu bởi nhà sản xuất. Nhiều
khả năng đóng góp CAS chức năng là tiếp tục cho tương lai của ngành chăn
nuôi, ngành công nghiệp của chúng tôi có những kỳ vọng cao.
CAS đóng băng, chúng ta có ánh đèn sân khấu cũng được áp dụng cho các
sản phẩm chăn nuôi khác.
Thịt heo
+ CAS đóng băng, cũng trưng bày những tác động tương tự như những người
của thịt bò trong thịt lợn, nó có thể lưu trữ và chơi trong khi lợi dụng tổ
chức. Ngay cả khi người dân Hoa Kỳ, Cargill đã nguy hiểm, ông đã rất ngạc
nhiên khi thấy tủy của chi nhánh xương vẫn đỏ.
–

NHÓM 1

Page 19

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Gà
+ CAS đóng băng, cũng trưng bày những tác động tương tự như những người
của thịt bò trong thịt gà, nó có thể lưu trữ và chơi trong khi lợi dụng tổ chức.
–

Mề gà
CAS đóng băng, cơ quan nội tạng cũng chỉ chất lượng, chẳng hạn như mề có
thể cung cấp tới mà không thay đổi của thị trường.
–

NHÓM 1

Page 20

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

8.

Thiết bị sử dụng trong công nghệ lạnh đông CAS

CAS Freezer kết hợp với tủ
lạnh bảo quản lạnh

Tủ lạnh đông thực phẩm Quick
Tunnel với công nghệ CAS loại

500kg/H

NHÓM 1

Tủ lạnh thực phẩm với công
nghệ CAS (2 loại Rack)

Page 21

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

Tủ lạnh với công nghệ dao
động điều hòa

NHÓM 1

Loại Batch tủ lạnh thực phẩm nhanh
với chức năng CAS (loại kay 20)

Page 22

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

KẾT LUẬN
Thịt là sản phẩm được con người dùng hàng ngày, vì nó nhiều vitamin và
khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, sản phẩm thịt bây giời rất thông dụng
trên thị trường bằng rất nhiều cách bảo quản khác nhau.
Qua đề tài: “Công nghệ lạnh đông CAS trong bảo quản các sản phẩm thịt”,

chúng em đã hiểu thêm được cách bảo quản nào tốt cho sản phẩm thịt hiện nay.
Ngành công nghiệp của Việt Nam ngày càng phát triển mạnh, ngày càng hội
nhập với các nước có những công nghệ mới cho các sản phẩm thwucj phẩm Việt
Nam khi muốn xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.

NHÓM 1

Page 23

Phạm Văn Bình20 % Phạm Thị Ánh20 % Page 1C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTMỤC LỤCNHÓM 1P age 2C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTLỜI MỞ ĐẦUTrong đời sống lúc bấy giờ, thực phẩm ướp đông là mẫu sản phẩm đi liền với đờisống hàng ngày của mỗi mái ấm gia đình. Tiết kiệm thời hạn và tiền tài chính là nhữngyếu tố đàu tiên để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm ướp đông cho thực đơnbữa ăn mái ấm gia đình. Trên thị trường lúc bấy giờ, yếu tố bảo quản thực phẩm ngày càng được chúttrọng. Trong đó, việc bảo quản thực phẩm trong một thời hạn dài mà vẫn giữađược những đặc thù đặc trưng bắt đầu của mẫu sản phẩm và cũng là mục tiêuhướng tới của những chiêu thức bảo quản. Trong những chiêu thức bảo quản lúc bấy giờ, giải pháp bảo quản lạnh đôngCAS có ưu điểm tiêu biểu vượt trội hơn cả. Phương phấp này được yêu thích trongnhiều ngành nghề như đánh bắt cá thủy hải sản, công nghiệp chế biến thịt, rau quả, .. Kết luận trong hầu hết những ngành công nghiệp chế biến nguyên vật liệu tươi có nguồngốc thực vật và động vật hoang dã đêu cần đến công nghệ bảo quản lạnh. Sau đây, tất cả chúng ta sẽ đi tìm hiểu và khám phá : “ công nghệ lạnh đông CAS trong bảo quảncác loại sản phẩm thịt ”. NHÓM 1P age 3C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT1. Tổng quan về nguyên vật liệu thịt1. 1. Khái niệm – Thịt thực phẩm là mô cơ của một số1. 2. loại động vật hoang dã như bò, lợn, gà, .. đượcdùng làm thực phẩm cho con người. Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hunkhói, đóng hộp, … nhưng thông dụng là thịt tươi. Thịt tươi hay thịt tươi sống là tên gọi chỉ chung cho những loại thịt được sửdụng khi vừa mới qua giết mổ, thông dụng đó là những loại thịt gia súc ( thịt đỏ ) và thịt gia cầm ( thịt trắng ). Thịt tươi là nguyên vật liệu cho món thịt tái. Mộtsố loại thịt phổ cập vẫn thường được sử dụng để chế biến những món ănthường ngày là thịt bò, thịt heo, thịt gà, thịt cừu, trên thị trường, nhìnmàu sắc và sờ là hai cách chính giúp người nội trợ tránh mua nhầm thịtcũ hay thịt ôiCấu trúc của thịtThịt là một trong những mẫu sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt cóthể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon và giàu chất bổ. Thịt có cấu trúc rất phức tạp nhưng về cwo bản thành phần thịt có thểbao gồm những mô : mô cơ, mô mỡ, mô link, mô sụn, mô xương, mômáu. Trong đó mô cơ, mô mỡ, mô link theo thứ tự là những thànhphần có giá trị dinh dưỡng cao nhất và được nghiên cứu và điều tra nhiều nhất. Tên cácmôMôxương vàsụnMô máuMô cơMô mỡMô liênkếtThịt bò57-6203-1609-1217-290, 8-1, 0T hịt heo40-5815-4606-0808-180, 6-0, 8T hịt cừu49-5804-1807-1118-580, 8-1, 0L oại thịtBảng 1 : Tỷ lệ giữa những mô trong một số ít loại thịt ( % theo khối lượng ) Mô cơChức năng : Khi động vật hoang dã còn sống, mô cơ triển khai công dụng cử động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực thi nhữngchức năng sinh lý khác. Mô cơ của những loài động vật hoang dã không riêng gì khác nhau về giống loài, giớitính, độ tuổi. Mà còn phụ thuộc vào vào chính sách chăm nom và trạng thái củacon vật trước khi giết mổ. Mô cơ thường có màu đỏ thẫm hay đỏ nhạt, NHÓM 1P age 4C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTmô cơ của những động vật hoang dã đực trưởng thành và lao động nhiều có màuthẫm hơn so với những loài động vật hoang dã cái, còn non, hoặc chỉ nuôi để lấythịt. Mô cơ là cấu trúc có giá trị dinh dưỡng cao nhất của thịt, hàm lượng cácchất trong mô cơ thịt bò giao động như sau :  Nước : 72-75 %  Protein : 18-22 %  Lipid : 2-7 %  Glycogen 0.3 – 0.8 %  Chất khoáng 1-1. 4 %  Chủ yếu gồm Fe, những hợp chất P., Ca, Mg, Zn, … và vitamin, thianmin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A. .. Mô mỡMô mỡ được tạo thành từ những mô link hình lưới xốp mềm hoá và cáctế bào chất béo. Trong thịt bò hàm lượng mô mỡ giao động trong khoảngkhá rộng 2-40 % và tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước trong mô cơ thịt. Lượng chất béo với một tỉ lệ nhất định sẽ làm tăng giá trị cảm quan vàgiá trị dinh dưỡng của thịt. Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ, thành phần, sắc tố, mùi vị và những đặc thù khác của mô mỡ nhờ vào nhiều vàogiống loài, tuổi, giới tính, mức độ béo của vật nuôi và điều kiện kèm theo nuôidưỡng. Thành phần hoá học của mô mỡ đa phần là lipid và những dẫn xuất ( chiếm70-97 % ). Ngoài ra còn có chứa protein ( chiếm 0.5 – 7.2 % ), nước ( chiếm2-21 % ) sắc tố enzyme và những vitamin tan trong dầu. NHÓM 1M ô liên kếtPage 5C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTTrong khung hình, mô link được phân bổ thoáng rộng, có công dụng link cácbộ phận lại với nhau, tham gia vào quy trình trao đổi chất và thực hiệnnhiệm vụ bảo vệ khung hình. Mô link được cấu thành từ ba phần. Chất nền, cấu trúc hình sợi vàdịch mô. Mô link được hình thành trên cơ sở từ những sợi colagen vàsợi eslatin, trong đó sợi colagen là cấu trúc quan trọng nhất. Hàm lượngmô link phụ thuộc vào vào giống loài, mức độ béo, tuổi, giới tính, bộphận cơ quan nhưng thường không vượt quá 12 % khối lượng của súcthịt. Thành phần hoá học trung bình của nó mô link được bộc lộ nhưsau : Chất khoáng : 0,4 – 0,7 % Nước 57,6 – 62 % Protein 21-40 % Lipit 1-3, 3 % Vậy tích hợp sử dụng mô cơ, mô mỡ và mô link làm tăng khối lượngsản phẩm, tạo ra giá trị cảm quan tốt cho loại sản phẩm, tăng tính tạo nhũ, tạogel tương thích với nhu yếu 1 số ít mẫu sản phẩm, tận dụng được nhiều sảnphẩm khác nhau của thịt do đó hiệu suất cao sử dụng giá trị kinh tế tài chính sẽ tănglênMô xương và mô sụnMô xươngXương gồm có chất nền đặc tạo mặt phẳng và chất xốp bên trong. Chất nềncủa mô xương gồm có những phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng chừng 2030 % nước, 75-80 % chất khác trong đó có 30 % protein và 45 % hợp chấtvô cơ. a. NHÓM 1P age 6C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTb. 1.3. Hợp chất vô cơ của mô xương gồm có 84-85 % Ca 3 ( PO4 ) 2 ; 9,5 – 10,2 % CaCO3 ; 2,2 – 3 % Mg3 ( PO4 ) 2 ; 2,8 – 3 % CaF2 và những muối Na, K, Fe, Clorua, … Thành phần chất hữu cơ hầu hết trong xương là osein ( tựa như nhưcollagen ) và chất béo, collagen chiếm 93 % Protein của xương. Lượngchất béo trong xương khoảng chừng 3,8 – 27 %. Tuy trong ống xương có tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết những thànhphần hữu hình của máu như : globutin, albumin, glycogen, acid lactic, những men và chất béo. Gía trị thực phẩm của xương do tủy xương quyếtđịnh nguồn gốc phân phối chất béo và sản xuất gelatin. Mô sụnMô sụn chứa 40-70 % nước, 17-20 % Protein, 2-110 % chất khoáng, 3-5 % chất béo và khoảng chừng 1 % glycogen. Thành phần gian bào của mô sụn gồm chondromincoid, acis chondroitinsunphuric, colladen và 1 số ít protein khác. Khi đun sôi với nước chấtgian bào chuyển thành keo, trong đó có gelatin, mucin, … Mô máuMáu là phần lỏng của khung hình con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng40-60 % còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở những cơ quan khác. Máuchứa 16,4 – 18,5 % protein, 79-82 % nước, 0,6 – 0,7 % những chất hữu cơ phiprotein và 0,8 – 1 % chất khoáng. Máu được cấu trúc từ phần hữu hình vàhuyết tương. Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu và bạch cầu, tiểu cầu. Hồng cầuchứa 59-63 % nước, 37-41 % chất khô. Trong huyết thanh còn chứa cácprotein triển khai xong dễ tiêu hóa fibrinogen, albumin, globulin, … Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết thanh vàchất tạo tơ huyết fibrinogen. Trong huyết tương chứa men protrombinxúc tiến sự đông máu. Protrombin được tạo ra ở gan với sự tham giacuarvitamin K.Một số đặc thù cảm quan về thịtThịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ 0-40 CTheo TCVN 6162 – 1996 : + Thịt là tổng thể những phần ăn được động vật hoang dã được giết mổ tại lò mổ baogồm cả những phụ phẩm ăn được. + Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức giải quyết và xử lý nào ngoài việcđóng gói thông thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịtướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi. a. Màu của thịt tươiMàu của thịt phụ thuộc vào vào : + Số lượng và loại sắc tố có trong cơ bắp. + Các dạng sợi cơ và cách sản xuất khoảng trống của chúng ( ảnh hưởng tác động tớilớp tán xạ ánh sang và độ xâm nhập ánh sáng ). NHÓM 1P age 7C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT + Các chất béo có trong cơ bắp, sẽ tạo độ bóng khác nhau, do đó ảnhhưởng đến độ tán xạ và phản xạ ánh sáng. Sắc tố tạo sắc tố thịt : + Myoglobin + Hemoglobin + Cytochrome + RibonuclaseCơ chế của sự biến màu : + Thiếu oxy ( Myoglobin – Deoxymyoglobin ) có màu đỏ tía ( thịt đónggói chân không ) + Đủ oxy ( Deoxymyoglobin – Oxymyoglobin ) máu của thịt sáng đỏ hơn ( thịt tươi ). + Oxymyoglobin bị oxy hóa – Metmyoglobin thịt chuyển sang màu nâu ( thịt bảo quản lâu ở điều kiện kèm theo thường ). Màu sắc của thịt tươi bị ảnh hưởng tác động bởi những yếu tố : + Di truyền ( giống, loài ) + Điều kiện giết mổ + Điều kiện bảo quản ( lạnh, bao gói ) b. Mùi thịt tươiMùi vị của thịt tươi được tạo nên bởi những chất tiền vị. Sau khi chế biếnnó sẽ đưuọc tạo bởi những chất mùi, vị. pH cao làm cho thịt tăng năng lực link với nước nhưng hàm lượngnước cao sẽ thôi thúc sự tăng trưởng của vi trùng. pH giảm làm cho thịt giảm năng lực link nước, giảm hàm lượngnước và pH acid công dụng ngăn cản. Các yếu tố tác động ảnh hưởng : • Mùi vị của thịt được đổi khác tùy thuộc vào những yếu tố nội tại : + Giống, loài, giới tính + Tuổi của con vật + Thức ăn con vật ăn • Phụ thuộc vào một số ít yếu tố ngoại lai : + Sự chin tới + Kiểu bảo quản + Kiểu nấu ( nấu khô, nấu ẩm ) c. Độ mềm của thịtĐộ mềm của thịt tạo bởi : collagen của mô link, protein cơ, mỡ vànước. Độ mềm của thịt nhờ vào vào những yếu tố nội tại và những yếu toos ngoạilại : Các yếu tố nội tại :  Di truyền ( giống, loài )  Tuổi ( hàm lượng collagen đổi khác theo độ tuổi )  Kiểu dinh dưỡng của con vậtNHÓM 1P age 8C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT1. 4. Các yếu tố ngoại lai :  Chế độ bảo quản lạnh  Kiểu nấu  Xay – cắtThành phần hóa học của thịtThịt gồm có : nước, protein, lipit, gluxit, chất trích lý chứa nitơ và phinitơ, chất khoáng, vitamin, … Thành phần biến hóa của thịt phụ thuộc vào vào nhiều yếu tố như giống loài, lứa tuổi, giới tính, chính sách chăn nuôi, loại thịt ( thịt đùi, vai, mông, thắtlưng, … ), điều kiện kèm theo giết mổ, bảo quản, … Tỷ lệ những thành phần trong những mô khác nhauMô cơ hoàn toàn có thể có hàm lượng lipit lên tới 15 %, nhưng cúng có mô cơ có ithơn 2 %. Thành phàn hóa họcNướcProteinLipitCarbohydrateNon-protein Nitrogenous SubstancesOther Non-protein Substances ( minerals, vitamin, … ) Hàm lượng % trong cơ thịt75 % ( 65-80 % ) 18.5 % ( 16-22 % ) 3 % ( 1-12 % ) 1 % ( 0,5 – 1,5 % ) 1,7 % ( 1-2 % ) 0,85 % ( 0,5 – 1 % ) Bảng 2 : Thành phần hóa học của cơ thịtProteinThịt gia súc có sừng cso hàm lương protein cao hơn thịt gia súc khôngsừng nhưng ít béo hơn. Hàm lượng protein con non béo hơn con già. Lượng protein chiếm từ 15-20 % trong thịt. • Protein hoàn thành xong ( những axit amin không sửa chữa thay thế ) quyết định giá trịdinh dưỡng của thực phẩm, chiếm 80 % trong đó myosin 40 %, actin15 %. • Protein không hoàn thành xong ( những axit amin không tan trong nước ) tạonên mùi vị của thịt chiếm 16-20 % như collagen, elastin, reticutin, … Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi những men tiêu hóa như : pepsin, chymotrypsin dễ bị thủy phân bởi proteaza thực vật như papain đu đủ, bromelin của dứa. b. LipitChất béo có ỏ tổ chức triển khai dưới da, bụng, quanh phụ tạng. Lượng lipit daođộng nhiều ( 1-30 % ) tùy thuộc vào loài súc vật và độ béo của nó. a. NHÓM 1P age 9C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTThành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồmrượu bậc 3 glyxerol và những axit béo no, chưa no. – Các axit béo no hầu hết là Palmitric 25-30 % và Stearic 16-28 %. Cácaxit béo chưa no hầu hết là Oleic 35-43 %, axit béo chưa no có nhiềumạch kép khoảng chừng 2-7 %. – Chú ý : Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no. c. Gluxid ( chất trích ly không chứa nitơ ) – Gluxid trong thịt chỉ có rất ít, khoảng chừng 1,5 – 2 % dưới dạng glucoza vàglycogen dự trữ ở gan và cơ. d. Vitamin và khoáng chất – Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó hầu hết là B1 tập trung chuyên sâu ở phầnthịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ ở gan, thận. Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit. – Khoáng là một nhóm những chất thiết yếu không sinh nguồn năng lượng nhưnggiữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng so với khung hình. Gòmkhoáng đa lượng và vi lượng. Các yếu tố đa lượng là Ca, P., Mg, K, Na. Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, … e. Thành phần khác – Trong thịt còn chứa một lượng nhỏ những chất hòa tan chứa nitơ ( những chấttrích lý chứa nitơ ), chiếm 0,9 – 2,5 % gồm : coreatin, creatin, photphat, carnosin, adenosin photphat, …  Ý nghĩa : – Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng so với những nhà chế biến chính do :  Chúng tác động ảnh hưởng đến mọi đặc thù của thực phẩm như sắc tố, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng.  Chúng góp phàn tạo sự hư hỏng của mẫu sản phẩm thịt  Các chất trích ly tạo mùi vị thơm ngon cho những loại thịt. 2. Cơ sở kỹ thuật về công nghệ lạnh đông CAS2. 1. Đôi nét về kỹ thuật lạnh đông CASCAS ( Cells Alive System ) là công nghệ bảo quản thực phẩm ướp lạnh hiện đạicủa tập đoàn lớn ABI ( Nhật Bản ) vừa chuyển giao cho Nước Ta tháng 6 năm 2013. Bằng sáng chế công nghệ CAS do ABI sở hữu hiện đang được hơn 22 quốc giavà Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo lãnh. Tại Mỹ, sáng tạo này đượccấp bằng với tên gọi : chiêu thức và thiết bị ướp lạnh nhanh ( Quick freezingapparatus and quick freezing method ), số bằng : US 7810340, ngày 12/10/2010, tác giả : Norio Owada và Shobu Saito. Sự kiện Nước Ta trở thành vương quốc thứ 8 nhận chuyển giao công nghệ CASđã làm rối loạn giới doanh nghiệp trong nước. Có thể giữ cho nông sản, thủysản, thực phẩm tươi ngon đến 99,7 % sau 10 năm là thách đố bao năm qua củanông nghiệp Nước Ta, nay đã trong tầm tay. 2.2. Khái niệmCAS ( Cells Alive System ) – mạng lưới hệ thống tế bào còn sống – là công nghệ lạnh đôngnhanh tích hợp với xê dịch từ trường, dùng để bảo quản món ăn hải sản, nông sản, NHÓM 1P age 10C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTthực phẩm. Có thể bảo quản lâu dài hơn đến 1 năm, hoặc lâu hơn, mà loại sản phẩm vẫngiữ được độ tươi nguyên như bắt đầu ; giữ được những mô tế bào, mùi vị, màusắc, chất lượng mẫu sản phẩm không đổi khác. 2.3. Nguyên lý cơ bảnCAS không phải là một công nghệ làm đông nhanh. Cuối cùng nó là một côngnghệ được tích hợp với kỹ thuật ướp đông nhanh để ngăn ngừa sự xuống cấpcủa chất lượng thực phẩm bằng cách trấn áp việc hình thành những phân tửnước trong thực phẩm. Công nghệ CAS sử dụng từ trường xung, sóng tần số thấp và những dạng nănglượng yếu để tạo ra một từ trường xung quanh vật tư chủ đề. Thiết bị tạotrường CAS được setup trong một bộ phận đông đá khiến những phân tử nước kẽtrong thức ăn rung động, tinh chế những tinh thể băng hình thành bên trong những tếbào. Điều này ngăn ngừa những tinh thể băng hủy hoại những thành tế bào và màngtrong thức ăn. Bởi vì mô tế bào không bị hư hại, Hương vị, mùi vị và kết cấuvẫn còn nguyên vẹn. Hiện tượng nước siêu lạnh ( supercooled ) chính là giải thuật cho câu đố. Nước siêulạnh là trạng thái nước không ngừng hoạt động ngay cả dưới 0 độ C hoặc thấp hơn. Trên cơ sở đó, Norio Owada sáng chế công nghệ CAS với tiêu chuẩn : “ đơn thuần, phổ cập, dễ sử dụng và bảo đảm an toàn ”. Công nghệ CAS sử dụng từ trường, tương tựlò viba nhưng phối hợp thêm mạng lưới hệ thống làm lạnh. Chỉ cần lắp thiết bị CAS hoặc trang bị thêm tính năng CAS cho mạng lưới hệ thống làmlạnh hiện có là hoàn toàn có thể giữ tươi ngon đến 10 năm từ thủy hải sản ( là loại dễ hỏngnhất ) ; đến thực phẩm tươi sống ( thịt, gia súc, gia cầm, trái cây, rau quả, nấm ) ; cả sữa, cafe, nước hoa quả, bánh kẹo và món ăn chế biến sẵn ( sushi, thức ăndinh dưỡng, đồ hộp … ). Tùy loại thực phẩm, nông sản, thủy hải sản mà sử dụngCAS với cường độ từ trường khác nhau. Đây là công nghệ tiên tiến và phát triển bậc nhất về bảo quản món ăn hải sản, nông sản và thực phẩmtrên quốc tế do Tập đoàn ABI là chủ sở hữu độc quyền sáng tạo, đã được côngnhận tại 22 vương quốc, Liên minh châu Âu ( EU ) và bảo lãnh trên toàn quốc tế. NHÓM 1P age 11C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTHình 1 : Hệ thống làm lạnh đông CASVì vậy, lạnh đông nhanh ở – 40 0C phối hợp với tính năng từ trường. Từtrường khiến những phân tử nước giao động liên tục không hề kết tinh thành khối, do đó không phá vỡ mô tế bào. Kết quả mùi vị, sắc tố, chất dinh dưỡngcủa thực phẩm được giữ nguyên sau thời hạn dài bảo quản. Mặc khác, giao động của phân tử nước giúp hàng loạt cấu trúc đông lạnhnhanh hơn, rút ngắn thời hạn ướp lạnh thực phẩm. 2.4. Một số quyền lợi của CAS đã được kiểm chứng – Thực phẩm không chảy nước khi rã đông. Do đó, sự mất mát những thànhphần dinh dưỡng như protein, … được ngăn ngừa. – Đảm bảo 99,7 % thành phần dinh đưỡng sau 10 năm bảo quản. – Giữ nguyên mùi vị, sắc tố, cấu trúc thực phẩm. – Ngăn chặn quy trình oxy hóa. – Giảm đáng kể loại sản phẩm hỏng và chất thải. – Hạn chế denaturalization của protein. – Tiết kiệm 30 % điện năng tiêu thụ nhờ rút ngắn thời hạn đông lạnh2. 5. So sánh sự khác nhau giữa làm lạnh đông và lạnh đông CAS • Bảo quản lạnh và lạnh đông : – Trong làm lạnh đông có sự ngừng hoạt động nước, do đó ngăn cản sự hoạtđộng, tăng trưởng của VSV, của mạng lưới hệ thống men bản thân mẫu sản phẩm. Trong làm lạnh đông nhiệt độ thấp hơn 00C ( t0 ≤ – 60C ) nên ngưng trệ cácquá trình lý – sinh lý – sinh hóa – hóa học trong loại sản phẩm. – Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng, có tỷ trọng nhẹ đi ( do đá tăngthể tích chừng 10 % ) có sự đổi khác tính nhiệt lý của mẫu sản phẩm và thayđổi cấu trúc của tế bào loại sản phẩm. – Do đó, nên làm lạnh thịt ngay sau khi giết mổ – Thịt tươi hoàn toàn có thể bảo quản từ 5-7 ngày ở nhiệt độ lạnh. • Bảo quản lạnh đông CAS – Mức độ nguyên vẹn tươi sống này cao hay thấp là tùy thuộc vào phươngpháp lạnh đông nhanh hay chậm đã được vận dụng trong quy trình chếbiến : ▪ Phương pháp lạnh đông nhanh – Số tinh thể đá nhiều, size bé. – Phá vỡ một lượng tế bào thấp, lượng dịch bào ít hơn – Thời gian làm lạnh đông thường 2-10 h ▪ Phương pháp lạnh đông cực nhanh – Thời gian lạnh đông cực nhanh của loại sản phẩm chỉ trong khoảng chừng 5-10 phút. – Kỹ thuật lạnh đông cực nhanh những mẫu sản phẩm trong CO 2 lỏng những freonlỏng và những khí hóa lỏng khác. NHÓM 1P age 12C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTSản phẩm bảo quản lạnh đông cực nhanh bảo vệ nguyên vẹn phẩmchất tươi sống của nguyên vật liệu bắt đầu. Nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế được quy trình oxy hóa sảnphẩmLạnh đông cực nhanh loại sản phẩm trong nitơ lỏng sẽ tàn phá được nhiều visinh vật hơn so với những giải pháp trên. Dưới đây hình ảnh minh họa qua sự so sánh của những cách bảo quảnNHÓM 1P age 13C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTĐây là những loại sản phẩm được sử dụng bảo quản lạnh đông và lạnh đông CAS3. Quy trình lạnh đông CASHệ thống Cells Alive ( CAS ) của ABI rung động nước bằng từ trường, ngănngừa sự ngừng hoạt động, thậm chí còn ở nhiệt độ siêu nhiệt độ – 10 độ Celsius. Khi lĩnhvực này bị tắt, nước trong thực phẩm ngừng hoạt động ngay lập tức. Không có thờigian cho sự tăng trưởng băng là không có hành vi Freddy Krueger trên cáccơ quan ướp đông. Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự phối hợp giữa quy trình lạnh đôngnhanh với công dụng của từ trường. Từ trường khiến những phân tử nước giao động liên tục không hề kết tinh thànhkhối, do đó không phá vỡ mô tế bào. Kết quả là mùi vị, sắc tố và chất dinhdưỡng của thực phẩm được giữ nguyên sau thời hạn bào quản. Mặt khác, daođộng của phân tử nước giúp hàng loạt cấu trúc ướp đông nhanh hơn, rút ngắnthời gian ướp đông thực phẩm + Quá trình làm lạnh đông nhanh ( lạnh đông bất ngờ đột ngột ) : Khi làm lạnh đông nhanh quy trình thoát nhiệt từ loại sản phẩm được tăng cường, nhằm mục đích rút ngắn thời hạn làm lạnh đông, hạn chế được sự tạo thành những tinhthể đá to ở gian bào và hạn chế sự chuyển dời của nước trong tế bào và gianbào mà tạo nhiều tinh thể đá bé ở ngay trong những tế bào, những tinh thể đá bé vànhiều sẽ ít gây công dụng cơ học so với nguyên sinh chất và màng tế bào. NHÓM 1P age 14C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTMôi trường làm lạnh đông thường là không khí hoặc những chất lỏng. những chấtlỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ ngừng hoạt động củadung dịch càng thấp càng tốt. điểm yếu kém của môi trường tự nhiên lỏng là gây bẩn và hưhỏng những thiết bị, đồng thời nước muối thấm vào mẫu sản phẩm làm tác động ảnh hưởng đếnphẩm chất cũng như ngoại hình của mẫu sản phẩm. môi trường tự nhiên không khí tuy có hệsố truyền nhiệt bé và dễ làm cho mẫu sản phẩm bị rỉ hóa cũng như hao hụt khốilượng nhưng thuận tiện nên được sử dụng phổ cập.  Chế độ lạnh đông nhanh : o Nhiệt độ của thiên nhiên và môi trường truyền lạnh phải thấp hơn – 350C o Vận tốc đối lưu của môi trường tự nhiên khí = 3 ÷ 5 m / s, của thiên nhiên và môi trường lỏng = 1 m / so Kích thước mẫu sản phẩm phải nhỏo Nhiệt độ quá lạnh của loại sản phẩm phải thấp t ⁰ql ≤ – 6 ⁰C ( tức là cầntăng nồng độ thành phần của loại sản phẩm ) o Quá trình ngừng hoạt động loại sản phẩm ohair xảy ra cùng lúc trong tế bào vàngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gianbào. Tất cả những điều kiện kèm theo trên nhằm mục đích bảo vệ cho quy trình có vận tốc lạnh đôngnhanh và kịp thời, nhất là khi xảy ra sự ngừng hoạt động hàng loạt một khối lượngnước lớn : nước tự do và nước link yếu. 4. Các chỉ tiêu nhìn nhận chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7047 : 2009T ên chỉ tiêuYêu cầuTrạng thái lạnh đôngTrạng thái bênngoàiKhối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, mặt phẳng khô, gõ có tiếng vang, cho phépcó ít tuyến trên mặt phẳng ngoài của khốithịt. Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông. Màu sắcĐặc trưng cho từng sản phẩmTrạng thái sau rã đôngNHÓM 1T rạng thái bênngoàiĐàn hồi, mặt phẳng không bị nhớt, không dính tạp chất lạMàu sắcĐặc trưng của sản phẩmMùi vịTự nhiên, đặc trưng cho từng sảnphẩm. không có mùi vị lạPage 15C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTTrạng thái khi luộc chínhMùiĐặc trưng của loại sản phẩm. không cómùi vị lạVịNgọt, đặc trưng cho từng loại sảnphẩmNước luộc thịtTrong, váng mỡ toBảng 4 : Yêu cầu về cảm quan so với thịt lạnh đôngQuá tình bảo quản : – Chọn nhiệt độ trữ đông : Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ loại sản phẩm để duy trì trạng tháiđông lạnh của mẫu sản phẩm. Nhiệt độ loại sản phẩm là trung bình giữa nhiệt độ ở vị tríđông lạnh thứ nhất t1 và vị trí ướp đông sau cuối t2. Điều kiện trữ đông • Giữa nhiệt độ và nhiệt độ kho bảo quản có mối lien hệ mật thiết sau : + Nhiệt độ thấp : Nhiệt độ càng thấp càng tốt vì nhiệt độ tương đối sẽ cao vàsản phẩm ít bị cháy lạnh. + Nhiệt độ không thay đổi : Nhiệt độ giữ vững ở mức thấp, không lên không xuốngbất thường gây nên hiện tượng kỳ lạ tái kết tinh trong loại sản phẩm làm ảnh hưởng tác động cấutrúc mẫu sản phẩm. + Nhiệt độ đồng đều : Nhiệt độ phải đều nhau ở những vị trí trong kho nếukhông mẫu sản phẩm sẽ bốc hơi liên tục và mau cháy lạnh. Phân phối tốt không khí : Không khí lạnh lưu thông điều hòa khắp kho tàng trữ, từng kiện hang, không bị cản trở bất kỳ nơi nào là điều kiện kèm theo tốt nhất để điều hòanhiệt độ kho và tránh sự cháy lạnh. Tốc độ lưu thông tối thiểu của không khí : không khí trong kho cần được lưuthông ở một mức độ nhất định để phân phối không khí lạnh đến loại sản phẩm trữđông, nhưng vận tốc này phải tối thiểu để tránh hiện tượng kỳ lạ bốc ẩm. Mức xâm nhập nhiệt độ tối thiểu : nhiệt độ xâm nhập vào kho qua lớp cáchnhiệt cửa kho, vết nứt, người thao tác … sẽ làm mất tính không thay đổi và đồng đềunhiệt độ của kho, dẫn đến sự kết tinh lại của nước và sự cháy lạnh. Do đó cầnhạn chế tối thiểu lượng nhiệt xâm nhập vào kho. – Thời gian bảo quản nhờ vào vào những yếu tố : Loại thịt : thịt có nhiều lipid thì thời hạn bảo quản thấp hơn thịt có ít lipid, hàm lượng chất chống oxy hóa có sẵn trong thịt, … Nhiệt độ trữ lạnh : bảo vệ – 180C, nhiệt độ thấp hơn hoàn toàn có thể duy trì chất lượng tốthơn nhưng rất tốn kém. Sự đổi khác nhiệt độ trong kho : nhiệt độ trữ lạnh phải không thay đổi. Bao bì : bền ở nhiệt độ thấp, không thấm nước, không mùi, bền cơ học để tránhmất nước trong quy trình ướp lạnh và tàng trữ. 5. NHÓM 1P age 16C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT6. Tan giá thịt lạnh đông CASKỹ thuật lạnh đông nhanh thực phẩm ngày càng tăng trưởng kéo theo việcmở rộng chiêu thức công nghiệp để hoàn nguyên loại sản phẩm. Tan giá và làm ấm là khâu ở đầu cuối trước sử dụng và tiêu thụ mẫu sản phẩm. Đây cũng là một mắc xích quan trọng trong dây truyền công nghệ, vì những côngđoạn sản xuất đều đạt nhu yếu nhưng tan giá không đạt, loại sản phẩm sẽ bị biếntính, bao nhiêu sức lực lao động ngân sách góp vốn đầu tư xem như mất. Tan giá và làm ấm hoàntoàn ngược với quy trình làm lạnh đông, nhưng quy trình này rất tinh xảo, phứctạp và yên cầu phải thực thi đúng thao tác kỹ thuật. Nguyên lý tan giáTan giá hay rã đông là quy trình phá vỡ mối link của những phân tử nước trở vềtrạng thái ban đàu. Kết quả mẫu sản phẩm vẫn giữu được mùi vị, sắc tố, những tínhchất bắt đầu. Quá trình tan giá là quy trình ngược lại của quy trình làm lạnh đông, làtăng nhiệt độ của mẫu sản phẩm lên điểm ngừng hoạt động của dịch bào và liên tục chuyểndạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời với sự sắp xếp lại hàm ẩm trongtế bào để không tổn thất dịch bào. Quá trình tan giá cũng xảy ra những biến đổisinh lý hóa, tăng tổn thất dịch bào. Khi tan rã tế bào có quy trình hút nước do đátan ra, quy trình cần có thời hạn nhất định để tế bào triển khai xong việc phục hồitrạng thái khởi đầu, nếu không dịch bào không hề trở lại trạng thái bắt đầu làmcho tế bào mất nhiều dinh dưỡng và nước. Làm lạnh đông chậm sẽ làm chết và phá vỡ tế bào, biến tính protein … làm giảmkhả năng hấp thụ nước trở lại của tế bào khi tan giá. Quá trình bảo quản đônglạnh nếu không tuân thủ khắt khe pháp luật cũng dẫn đến hậu quả xấu. Ví dụ : nếu nhiệt độ kho bảo quản xê dịch, có sự tái kết tinh nước làm cho thựcphẩm bị xuống cấp trầm trọng làm giảm chất lượng và khối lượng mẫu sản phẩm so với banđầu. b. Yêu cầu kỹ thuật khi tan giáTổn thất dịch bào : tan giá càng nhanh thì dịch bào càng mất nhiều. Tan giá mộtngày trong không khí làm mất khoảng chừng 0.25 % nước và 0.04 % chất khô. Nếu tăngcường tan giá nhanh trong nước ấm ( 40 oC ) thời hạn 6 giờ, tổn thất dịch bào tăngvà chất khô tăng 10 lần. Tan giá và làm ấm chậm sẽ làm tổn thất dịch bào thấp. Tổn thất khối lượng do : tổn thất dịch bào, loại sản phẩm sẽ bị hao hụt khối lượng, tời gian quy trình tan giá và làm ấm cũng làm mẫu sản phẩm bốc hơi nước giảm khốilượng. Bảo đảm vệ sinh : quy trình tan giá và làm ấm cũng là qus trình Phục hồi hoạtđộng của vi sinh vật và enzyme. Do đó cần tạo môi trường tự nhiên hoạt động giải trí vệ sinh caođể hạn mức tăng trưởng của vi sinh vật và tan giá ở nhiệt độ thấp và tang dần nhiệtđộ để hạn chế hoạt động giải trí của enzyme. a. NHÓM 1P age 17C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTThời gian ngắn nhất : phải thực thi làm tan giá nhanh, với điều kiện kèm theo sản phẩmđã qua lạnh đông nhanh hoặc cực nhanh và bảo quản đúng kỹ thuật. Cần phân phối một lượng nhiệt nhất định để làm tan giá mẫu sản phẩm. Lượng nhiệtnày nhờ vào mẫu sản phẩm lạnh đông và phụ thuộc vào vào nhiệt độ bảo quản, nhiệt độsản phẩm càng thấp thì nhiệt lượng cung ứng càng cao. c. Các giải pháp làm tan giá loại sản phẩm lạnh đông • Tan giá trong thiên nhiên và môi trường không khí : không khí lạnh hoặc không khínóng. – Ưu điểm : Ngân sách chi tiêu thấp, hoàn toàn có thể triển khai liên tục hoặc bán liên tục, thờigian tan giá chậm nên nguyên vật liệu thịt ít bị biến hóa cấu trúc. – Nhược điểm : Sự oxy hóa, làm khô mặt phẳng mẫu sản phẩm tan giá, dễ nhiễm visinh vật. Tan giá trong nước : – Ưu điểm : thời hạn tan giá nhanh hơn – Nhược điểm : thất thoát dinh dưỡng, mẫu sản phẩm dễ bị úng nước, mất mùivị. Tan giá bằng quạt gió : – Ưu điểm : Thời gian tan giá nhanh – Nhược điểm : Do size mẫu sản phẩm không điều nhau, những sản phẩmlớn chưa tan giá hết trong khi những loại sản phẩm nhỏ đã quá nhiệt. d. Các yếu tố tác động ảnh hưởng đến thời hạn tan giá7. Nhiệt độ khởi đầu và kết thúcNhiệt dung riêng của thịtKích thước miếng thịtTác nhân tan giáNhiệt độ môi trườngSự đối lưu của môi trườngTan giá càng chậm càng tốtÁp dụng loại sản phẩm “ Yamagata bò ” sử dụng công nghệ lạnh CASCAS ướp lạnh, bảo quản mùi vị của gia súc tên thương hiệu xa xỉ ” Yamagatabò “, đã mang lại một sự đổi khác lớn trong phân phối. Trong hơn 12 tháng đàotạo và vỗ béo gia súc ở Nhật Bản tại tỉnh Yamagata, tên thương hiệu của ” Yamagatabò ” trao cho những lớp chất lượng thịt của 4 hoặc nhiều hơn những. Bằng cách sử dụng một kỹ thuật ngừng hoạt động nhanh gọn khiến cho sử dụng đầyđủ những công dụng CAS, nó sẽ hoàn toàn có thể phân phối những mùi vị sâu của nhữngNHÓM 1P age 18C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTngười giàu cho người tiêu dùng của người dân vì nó là. CAS ngừng hoạt động có thểtan cũng thuận tiện tại nhà đã được gật đầu như một giải pháp bán hàngmới của ” Yamagata bò “. • Ức chế sự tăng trưởng của vi trùng, ngăn ngừa quy trình oxy hóa. CAS bốthí ướp đông là Yamagata tính năng bò. – Trong thịt bò đã được chịu CAS ướp đông, để ngăn ngừa quy trình oxy hóa chovi khuẩn trong một phần của xương không phải là chăn nuôi, bạn hoàn toàn có thể giảmtối đến số lượng giới hạn. Bên cạnh đó, mỡ bò độ bóng và tăng trưởng sắc tố cũng bịsuy yếu không, bạn lấy lại mùi vị của thịt sống gần càng tốt nếu tan. • Bằng cách vận dụng cũng CAS tính năng để chuồng, chúng tôi góp thêm phần cảithiện hơn nữa về chất lượng thịt. – Đặc điểm của công dụng CAS không phải là điều duy nhất để giữ chất lượngcủa vật tư. Trong một điều tra và nghiên cứu phân phối cho nguồn năng lượng CAS thống nhấttrong chuồng, mà thịt gia súc là rất tốt nó đã được hiểu bởi nhà phân phối. Nhiềukhả năng góp phần CAS tính năng là liên tục cho tương lai của ngành chănnuôi, ngành công nghiệp của chúng tôi có những kỳ vọng cao. CAS ngừng hoạt động, tất cả chúng ta có ánh đèn sân khấu cũng được vận dụng cho cácsản phẩm chăn nuôi khác. Thịt heo + CAS ngừng hoạt động, cũng tọa lạc những ảnh hưởng tác động tương tự như như những ngườicủa thịt bò trong thịt lợn, nó hoàn toàn có thể tàng trữ và chơi trong khi tận dụng tổchức. Ngay cả khi người dân Hoa Kỳ, Cargill đã nguy khốn, ông đã rất ngạcnhiên khi thấy tủy của Trụ sở xương vẫn đỏ. NHÓM 1P age 19C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTGà + CAS ngừng hoạt động, cũng tọa lạc những ảnh hưởng tác động tựa như như những ngườicủa thịt bò trong thịt gà, nó hoàn toàn có thể tàng trữ và chơi trong khi tận dụng tổ chức triển khai. Mề gàCAS ngừng hoạt động, cơ quan nội tạng cũng chỉ chất lượng, ví dụ điển hình như mề cóthể phân phối tới mà không biến hóa của thị trường. NHÓM 1P age 20C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT8. Thiết bị sử dụng trong công nghệ lạnh đông CASCAS Freezer tích hợp với tủlạnh bảo quản lạnhTủ lạnh đông thực phẩm QuickTunnel với công nghệ CAS loại500kg / HNHÓM 1T ủ lạnh thực phẩm với côngnghệ CAS ( 2 loại Rack ) Page 21C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTTủ lạnh với công nghệ daođộng điều hòaNHÓM 1L oại Batch tủ lạnh thực phẩm nhanhvới tính năng CAS ( loại kay 20 ) Page 22C ÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊTKẾT LUẬNThịt là mẫu sản phẩm được con người dùng hàng ngày, vì nó nhiều vitamin vàkhoáng chất có lợi cho sức khỏe thể chất. Vì vậy, loại sản phẩm thịt bây giời rất thông dụngtrên thị trường bằng rất nhiều cách bảo quản khác nhau. Qua đề tài : “ Công nghệ lạnh đông CAS trong bảo quản những loại sản phẩm thịt ”, chúng em đã hiểu thêm được cách bảo quản nào tốt cho mẫu sản phẩm thịt lúc bấy giờ. Ngành công nghiệp của Nước Ta ngày càng tăng trưởng mạnh, ngày càng hộinhập với những nước có những công nghệ mới cho những loại sản phẩm thwucj phẩm ViệtNam khi muốn xuất khẩu, trao đổi sản phẩm & hàng hóa với quốc tế. NHÓM 1P age 23

Source: https://dichvusuachua24h.com
Category: Điện Lạnh