Chủ nhà yến chia sẻ bí quyết chọn mua yến sào giá mềm mà vẫn chuẩn xịn
Phân biệt tổ yến tinh chế độn phụ gia và tổ yến nguyên chất
Yến sào có tính năng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, tương hỗ tăng đề kháng, cân đối các quy trình trao đổi chất, tăng cường năng lực hoạt động giải trí thể lực và phản xạ thần kinh, bổ máu, phục sinh các tế bào bị thương tổn …
Nhưng đó chỉ là khi tất cả chúng ta dùng đúng loại tốt, không phải hàng giả. Sự phong phú, nhiều mức giá, nhiều dòng loại sản phẩm yến sào cũng làm nhiều người sợ hãi .
Vậy chọn như thế nào mới đúng? Sau đây là tư vấn của bác Trần Tú, một chủ nhà yến có quy mô 1.000m² tại Hiếu Liêm, Bình Dương.
Cùng là yến sào, có loại 3 triệu, có loại hàng chục triệu/lạng, khác nhau thế nào?
Thời xưa, yến sào luôn được liệt vào danh sách bát trân (8 thức quý giá) trên bàn tiệc của vua chúa. Đó là yến đảo, được khai thác tự nhiên.
Khoảng hơn 10 năm trở lại đây, với công nghệ tiên tiến “ nuôi ” yến nhà, nhiều vùng ven biển, ven sông ở nước ta, từ Khánh Hòa, các tỉnh Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nam Bộ cho đến Bình Phước, Tỉnh Bình Dương … đã có các nhà yến .
Do đó, nguồn cung dồi dào hơn, ngay cả những người có thu nhập trung bình cũng hoàn toàn có thể dùng yến sào .
Giá yến sào trên thị trường lúc bấy giờ xê dịch khá lớn, từ khoảng chừng 3 triệu đến mười mấy triệu / lạng, cùng với rất nhiều loại sản phẩm chế biến. Câu hỏi đặt ra, cùng là yến sào, nhưng tại sao lại chênh lệch giá như thế ?
Phân loại theo nguồn gốc
Nếu phân loại theo nguồn gốc, có 2 loại yến sào là yến đảo và yến nhà.
Yến hòn đảo là tổ chim yến làm trên vách đá ở ven biển, khai thác trọn vẹn tự nhiên. Do đặc thù địa lý, tổ yến hòn đảo luôn có mùi vị gió biển đặc trưng mà yến nhà không có. Về hình dạng, tổ yến hòn đảo có dạng khum, dày, phần chân đế của tổ cũng cứng, dai hơn ( để bám chắc vào vách đá, trụ vững trước gió biển ) .
Trong thành phần của yến hòn đảo cũng có hàm lượng chất khoáng cao. Vì nước dãi được tương tác với khoáng chất của đá, yến hòn đảo sẽ hoàn toàn có thể có những sắc tố trắng ngà, cam, hồng nhạt, hồng đậm ( còn gọi là yến huyết ) khác nhau. Với đặc thù này, yến hòn đảo được khuyến nghị chỉ nên sử dụng với hàm lượng ít, thận trọng với người già, người cao huyết áp và trẻ nhỏ .
Yến đảo tự nhiên có hình khum, sợi thô, cứng, chân đế dày. |
Do hiếm, quy trình thu hoạch tốn thời hạn và nguy khốn, giá yến hòn đảo cũng đắt hơn nhiều so với yến nhà. Giá yến đa thô nguyên tổ ( chưa chế biến ) khoảng chừng 5 – 11 triệu / lạng, tùy vào vùng khai thác, độ già cũng như sắc tố của tổ yến .
Yến nhà, hay còn gọi là yến nuôi có sản lượng nhiều hơn, nên phần đông yến sào bán trên thị trường là yến nhà. Gọi là yến nuôi, nhưng thực ra con người chỉ có vai trò xây nhà, tái tạo điều kiện kèm theo thiên nhiên và môi trường lý tưởng ( nhiệt độ, nhiệt độ, thông khí … ) tựa như như ngoài tự nhiên. Chim yến vẫn tự làm đàn, sinh sản, tự tìm kiếm thức ăn và làm tổ mà con người không hề thôi thúc nhanh quy trình làm tổ hoặc “ vỗ béo ” chim yến .
|
Yến nhà có hình dạng bè, kết cấu xốp hơn yến đảo. |
Do độc lạ về độ gió cũng như ở nhà yến không có các vách đá mà vách gỗ, tổ yến nhà có hình dạng bè, xốp hơn so với tổ yến hòn đảo. Tổ yến nhà cũng dễ làm sạch hơn, lại không lẫn chất khoáng hay nhiều tạp chất khác nên vẫn có dinh dưỡng rất cao .
Giá yến nhà khoảng chừng 3 – khoảng chừng 4,5 triệu / lạng thô chưa chế biến, tùy vào độ già, to, ít hay nhiều lông .
Phân loại theo thành phần, công sơ chế
– Yến thô nguyên tổ: Là trọn vẹn tổ yến sau khi khai thác, gồm phần chân yến, đế yến dày, vững chắc và tai yến xốp, nhiều lớp sợi và còn nguyên lông. Giá khoảng 3 – 11 triệu/lạng, tùy xuất xứ, độ sạch, độ già tổ, ít hay nhiều lông…
– Chân yến : Chân yến là những dòng dãi tiên phong mà chim yến nhả ra khi làm tổ. Là 2 mấu dày nằm 2 bên tổ, có cấu trúc nhiều lớp, trách nhiệm là nền móng vững chãi của tổ. Chân yến có giá trị dinh dưỡng cao, có “ tuổi ” cao nhất trong 1 tổ yến. Chưng lên giòn, dai, đậm vị hơn tai yến, nhưng không đẹp về hình thức. Giá khoảng chừng 2,5 – 3,3 triệu / lạng thô chưa chế biến, khoảng chừng 3,5 – 3,8 triệu / lạng sạch lông .
Chân yến sau khi ngâm nở, nhặt lông, là phần dày, nhiều dinh dưỡng nhất. |
– Yến tinh chế: tổ yến được nhặt sạch lông thủ công, sau đó sấy khô bằng quạt gió hoặc máy sấy chuyên dụng. Tuy nhiên, giá yến tinh chế có khá nhiều khác biệt, tùy thuộc vào độ nhiều, ít, dày, ngắn của sợi và độ khó trong quá trình làm sạch.
+ Yến rút lông khô / ướt nguyên tổ là loại hảo hạng, tốn công và kỹ thuật cao nhất trong dòng yến tinh chế. Có khoảng chừng 10 % tổ yến thô cung ứng tiêu chuẩn, ít lông, không có lông tơ để hoàn toàn có thể làm sạch bằng cách này. Người ta sẽ khôn khéo rút lông của tổ mà không làm ướt ( với rút khô ) hoặc ngâm nguyên tổ rồi ủ lạnh để tổ yến vừa đủ dẻo, rút được lông mà không làm hỏng cấu trúc, hình dáng tổ. Giá khoảng chừng 5,5 – 7 triệu / lạng .
+ Yến tinh chế đắp sợi ( tùy vào độ nhiều của sợi ) : là tổ yến được ngâm, nhặt lông thủ công bằng tay rồi đan các sợi rời, đắp lại vào khuôn ( thường không có phần chân yến ) rồi sấy khô. Giá khoảng chừng 3,5 – 5,5 triệu / lạng, tùy vào độ dài – ngắn cũng như nhiều – ít của sợi yến. Sợi càng nhiều, tổ yến sau khi chế biến càng thích mắt và ngon miệng .
Yến tinh chế sợi dài và yến tinh chế sợi ngắn. |
+ Yến vụn tổ, yến vụn viên : là các sợi ngắn, gãy vụn trong quy trình thu hoạch hoặc chế biến được gom lại thành các viên hoặc đắp thành tổ. Giá khoảng chừng 2,5 – 3 triệu / lạng .
Phân biệt tổ yến giả và thật như thế nào?
Vì là sản phẩm có giá trị cao, yến sào cũng bị làm giả hoặc độn để ăn gian trọng lượng, hàm lượng. Với sản phẩm yến chưng sẵn, không dễ để phân biệt, vì có thể bị độn rau câu, mủ trôm, collagen, gelatin. Với sản phẩm yến chưa chế biến, việc phân biệt thật – giả dễ hơn.
Phân biệt yến thô giả và thật
Tổ yến thô còn lông là sản phẩm ít/khó làm giả hơn loại tinh chế, nhưng có một số nơi vẫn trộn thêm rau câu, mủ trôm, lông yến. sợi vi cá, lòng trắng trứng… cùng với sợi yến thật để làm thành tổ thô giả.
Tổ yến thô nguyên chất sẽ có phần chân đế cứng, dày, chắc, có màu vàng đen, bẻ không gãy. Bên trong tai yến mỏng mảnh hơn, từng lớp sợi xơ lên giống như xơ mướp, các sợi yến xen kẽ vào nhau tạo thành hình vòng cung .
Yến thô nguyên tổ có lẫn lông chim, hai bên là chân yến dày, cứng, bề ngoài không đẹp “hoàn hảo” |
Tổ yến thật có độ bè tự nhiên, không đẹp “ tuyệt đối ”, rất ít hoặc không mùi tanh. Khi soi chúng dưới ánh nắng mặt trời, tổ yến thật sẽ trong mờ và ánh sáng hoàn toàn có thể xuyên qua được .
Tổ yến thô làm giả thì các sợi yến khít chặt vào nhau, sợi có vẻ như mềm mịn. Tổ yến thô giả hoặc trộn lẫn sẽ có mùi tanh tương tự như như mực, cá khô. Khi soi dưới ánh mặt trời, yến giả sẽ có dạng đục và phản chiếu ánh sáng .
Phân biệt yến tinh chế giả và thật
Khi sản xuất yến tinh chế, để nặng cân, đẹp mắt, có thể có những xưởng phủ thêm phụ gia (đường, muối, tinh bột, dẩu, gelatin hoặc chất kết dính khác) và khó nhận biết nếu chỉ nhìn sơ qua.
Về cảm quan, yến tinh chế nguyên chất cầm lên thấy xốp, hơi giòn, dễ vỡ, không dẻo ( dù có để lâu trong không khí ). Khi bóp, bẻ nhẹ, miếng yến sẽ gãy ngay. Yến tinh chế, dù loại sợi dài hay sợi ngắn, những sợi yến vẫn có cảm xúc xơ, hơi ráp .
Yến tinh chế giả / có chất độn, cầm lên sẽ thấy cảm xúc khó vỡ, các sợi “ bó ” chặt thành khối. Nếu độn gelatin, collagen hoặc tẩm dầu, chất kết dính, chỉ cần tiếp xúc với không khí khoảng chừng vài ngày, tổ yến sẽ trở nên dẻo, bóp thấy độ đàn hồi. Nếu chú ý kỹ thì thấy có lớp màng mỏng dính bóng bao bên ngoài các sợi yến, sợi yến nhìn có vẻ như to và thích mắt .
Tổ yến tinh chế bị độn dầu, collagen hoặc gelatin thường có vẻ bề ngoài đẹp mã, bóng bẩy, có độ đàn hồi cao. |
Có cùng trọng lượng, nhưng tổ yến bị độn (bên trái) nhỏ hơn hẳn tổ yến nguyên chất (bên phải). |
Về đặc thù, tổ yến nguyên chất ( thô hoặc tinh chế ) sau khi ngâm 15 – 30 phút sẽ mở màn mềm dẻo, hơi nở, các sợi còn nguyên hình dáng ( dù là yến vụn ). Nước ngâm yến sẽ trong vắt .
Còn tổ yến giả, trộn lẫn, nếu là trộn tinh bột thì sẽ tan ra sau từ 2 – 3 phút, bị nhão. Nếu là yến sào trộn với sợi vi cá thì sẽ dai, cứng, xơ và mùi tanh nồng không thướt tha, nở sợi. Nước ngâm yến sẽ vẩn đục hoặc chuyển màu ( nếu tổ yến tẩm màu ) .
Cuối cùng, yến sào nguyên chất, sau khi chưng sẽ ra thành phẩm sợi mịn, trong, hơi tanh nhẹ khi chưng và không có mùi khi để nguội. Tùy theo độ tuổi của yến sẽ cho sợi dai nhiều hay dai ít, nhưng không bao giờ hòa tan hoàn toàn.
Yến nguyên chất chưng lên vẫn sẽ còn sợi và không tan, nhìn thấy rõ sợi dưới ánh sáng dù để trong tủ lạnh vài ngày. |
Còn yến chứa chất độn, yến giả hoàn toàn có thể có mùi tanh nồng giống lòng trắng trứng, cá khô ( dù để nguội ), sợi nhão, bở, để 1 – 2 ngày trong tủ lạnh sẽ tan mất sợi .
( Theo Nhịp Sống Việt – Tổ Quốc )
Source: https://dichvusuachua24h.com
Category custom BY HOANGLM with new data process: Góc Tư Vấn