1. Khái quát chung

Cộng hòa Nhân dân Trung Quốc được gọi tắt là Trung Quốc, là một vương quốc ở khu vực Đông Á. Đây là nước đông dân nhất trên quốc tế với hơn 1,3 tỷ người, phần lớn thuộc sắc tộc Hán. CHNDTH do Đảng Cộng sản Trung Quốc chỉ huy dưới chính sách một chính trị một đảng. Đơn vị hành chính của Cộng hòa Nhân dân Trung Quốc gồm 22 tỉnh, năm khu tự trị, bốn thành phố thường trực TW ( Bắc Kinh, Thiên Tân, Thượng Hải, Trùng Khánh ) và hai đặc khu hành chính ( Hồng Kông và Ma Cao ). Ngoài ra CHNDTH cũng công bố Đài Loan, hiện do Trung Quốc Dân Quốc trấn áp là tỉnh thứ 23. Thủ đô của CHNDTH là Bắc Kinh .Với diện tích quy hoạnh 9.6 triệu km2, CHNDTH là vương quốc lớn thứ ba hoặc thứ tư quốc tế về tổng diện tích quy hoạnh ] và lớn thứ hai về diện tích quy hoạnh đất. Đây là vương quốc có địa hình phong phú với với cao nguyên và sa mạc ở khu vực phía bắc gần Mông Cổ và Siberi của Nga, rừng cận nhiệt đới ở miền nam gần Nước Ta, Lào, Myanma. Địa hình ở phía tây không nhẵn với những dãy núi cao Himalaya và Thiên Sơn hình thành biên giới tự nhiên với Ấn Độ và những quốc gia thuộc khu vực Trung Á. Ngược lại, phía đông là vùng đồng bằng thấp và có 14.500 km chiều dài bờ biển. Các biển tiếp giáp với Trung Quốc là Bột Hải, Hoàng Hải, biển Hoa Đông và biển ĐôngKhí hậu : Trung Quốc thuộc khu vực gió mùa, khí hậu phong phú từ ấm đến khô. Nhiệt độ trung bình toàn nước tháng 1 là – 4,7 oC, tháng 2 là 26 oC. Ba khu vực được coi là nóng nhất là Nam Kinh, Vũ Hán và Trùng Khánh .

Dân tộc: Trung Quốc là một quốc gia có nhiều dân tộc. Dân tộc Hán là chủ yếu, ngoài ra còn có 55 dân tộc ít người (chiếm 6% dân số cả nước và phân bố trên 50-60% diện tích toàn quốc).

Tôn giáo : Có 4 tôn giáo chính là Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi và Thiên Chúa Giáo .Ngôn ngữ : Tiếng Hán là tiếng phổ thông, lấy âm Bắc Kinh làm chuẩn. Ngày Quốc khách : 01/10/1949 .

2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc

Trung Quốc cũng như phần lớn những nước phương Đông khác, là một quốc gia thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Quốc là ” Chủ thực ” ( gạo, mì hay màn thầu ) và ” Cải thực ” ( là những món cung ứng những chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ trợVăn hóa ẩm thực Trung Quốc rực rỡ và độc lạ bởi sự toàn vẹn trong tâm lý, sự tích hợp tinh xảo giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong những món ăn cũng phải biểu lộ sự vừa đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì vấn đề không được “ đầu xuôi đuôi lọt ”. Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp không thiếu lên đĩa …Sự tinh xảo trong những món ăn chính là sự quy tụ không thiếu từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải bảo vệ có sắc tố đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của món ăn được chế biến từ nguyên vật liệu tươi, và cách trình diễn thật lôi cuốn và ấn tượng. Các món ăn không chỉ ngon, thích mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự phối hợp tài tình giữa những thực phẩm và những vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc …Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, … mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách. Để có được những món ăn mê hoặc đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, kiểm soát và điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho tương thích, và thời hạn nấu là dài hay ngắn .Cũng giống như Nước Ta, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này biểu lộ sự điềm đạm, lịch sự và trang nhã và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa được xem là vũ khí gây thương tích .

2.1 Phong cách ẩm thực Trung Quốc

8 phong thái ẩm thực truyền thống lịch sử của Trung Quốc là : Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, và An Huy. Người Trung Quốc đã hình tượng hóa những phe phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật và thẩm mỹ, ví phe phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam ; ẩm thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai khỏe mạnh, kiệm lời ; ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một người trẻ tuổi lãng mạn ; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học, nhà bách khoa thư

• Ẩm thực Sơn Đông: bao gồm hai loại món ăn của Tế Nam và Dao Đông. Các món ăn mang vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là ốc kho, cá chép chua ngọt.
• Ẩm thực Tứ Xuyên: bao gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh. Các món ăn Tứ Xuyên nhiều mùi vị và có độ nồng đậm, Nổi tiếng với món Vây cá kho khô, cua xào thơm cay
• Ẩm thực Giang Tô: bao ồm món ăn của Dương Châu, Tô Châu và Nam Giang Tô nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần, đặc biệt các món canh bảo đảm nguyên chất, nguyên vị. Món ăn có tiếng như: món thịt và thịt cua hấp.
• Ẩm thực Chiết Giang: Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Chủ yếu là của Hàng Châu. Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, thanh đạm, không ngấy. Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ.
• Ẩm thực Quảng Đông: hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn
• Ẩm thực Phúc Kiến: gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, chủ yếu là món Phúc Châu. Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô…
• Ẩm thực Hồ Nam: được hình thành từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Nam thường được chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Đặc biệt là vị chua cay. Hồ Nam có món kho vây cá là nổi nhất.
• Ẩm thực An Huy: gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm. Người An Huy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ lô.

2.2 Một số món ăn đặc sắc

Vịt quay Bắc Kinh

Vịt quay Bắc Kinh là một món ăn đặc sản nổi tiếng nổi tiếng từ Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt quan trọng là ở Bắc Kinh. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng dính, giòn, màu vàng sậm. Nhiều nhà hàng Giao hàng món da và món thịt riêng. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng quán ăn lạng lấy thịt và da ship hàng cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu món súp. Lai lịch món này có lẽ rằng từ thời nhà Nguyên ( 1206 – 1368 ). Đến đầu thế kỷ 15, món này đã nổi tiếng được những vua chúa nhà Minh ưa thích. Vịt quay Bắc Kinh, cùng với môn Kinh Kịch được người Bắc Kinh tự hào làm tên thương hiệu riêng khi đề cập đến văn hóa TP. hà Nội Bắc Kinh cho người quốc tế .

Đậu phụ thối

Đậu phụ thối là một loại đậu phụ lên men khá nặng mùi. Đây mà một món ăn nhẹ, tầm trung, thường được bày bán ở những chợ đêm hoặc lề đường hơn là trong những nhà hàng quán ăn .

Đậu phụ thối có mùi thum thủm giống với mùi cải bắp hoặc phân bón mục rữa. Có người so sánh vị của nó với pho mát xanh trong khi người khác thì nghĩ nó giống thịt rữa. Với những người sành ăn thì đậu phụ thối càng nặng mùi thì càng ngon .Đậu phụ thối hoàn toàn có thể dùng để ăn sống, hoặc hấp, hầm, hoặc thông dụng nhất là rán và ăn kèm với tương ớt. Màu sắc của đậu phụ thối cũng khá phong phú, ở Triết Giang, đậu hũ thối được chiên vàng còn ở Hồ Nam, đậu hũ thối có màu đen .Tương truyền vào đời Khang Hy nhà Thanh có một người tên Vương Trí Hòa đã ý tưởng ra đậu phụ thối. Do thi trượt khoa cử và không còn lộ phí về nhà, chàng thư sinh nghèo Vương Trí Hòa phải ở lại kinh thành bán đậu phụ kiếm sống qua ngày. Một ngày kia, đậu phụ bị ế nhiều, anh đành phải cắt nhỏ đậu phụ và cho vào một cái chum ướp muối. Vài ngày sau, khi mở chum ra, anh nhận thấy đậu phụ đã hơi chuyển sang màu lục và có mùi rất hắc. Anh nếm thử thứ ” đậu phụ thối xanh ” đó và thấy nó ngon kinh ngạc. Anh mạnh dạn mang loại đậu hũ đặc biệt quan trọng đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được Viral thoáng đãng .

Sủi cảo

Sủi cảo ( còn gọi là bánh chẻo ) được coi là một phần trong nền văn hóa của Trung Quốc. Cả mái ấm gia đình cùng ăn món ăn truyền thống lịch sử sẽ tượng trưng cho sự sum vầy, mời khách ăn là tỏ ra quý trọng và nhiệt tình .

Đây là loại thức ăn vỏ bột mỳ gói nhân rồi nấu ăn. Trước kia, sủi cảo hầu hết là món ăn trong ngày tết, nhất là trong đêm giao thừa. Dần dần nó mới trở thành món ăn thường nhật của người dân. Trong tập quán của Trung Quốc, từ quy trình làm nhân, hình dáng cho đến lúc ăn sủi cảo đều rất cầu kỳ .Nhân sủi cảo có loại có thịt, có loại chỉ có rau, nhưng thường là thịt và rau trộn lẫn với nhau. Trong quy trình làm nhân, cầu kỳ nhất là băm thịt và rau. Cần sẵn sàng chuẩn bị khá đầy đủ thịt, rau và những loại gia giảm, cho lên thớt băm. Khi băm nhân, dao và thớt chạm vào nhau phát ra tiếng rất rắn chắc, chính do luôn đổi khác dao to nhỏ khác nhau, khiến tiếng băm tiết tấu đổi khác lúc mạnh lúc nhẹ theo nhịp điệu, như một bản nhạc trầm bổng, truyền sang hàng xóm. Mọi người đều muốn tiếng băm của nhà mình vang vọng nhất, lê dài nhất. Rau trộn với thịt làm nhân, trong tiếng Trung Quốc đồng âm với từ “ có của ”. Băm nhân tiếng to mà thời hạn lại dài, có nghĩa là “ lâu dài hơn và dư thừa ”. Băm nhân thời hạn càng dài tức là gói sủi cảo càng nhiều, tức là đời sống đầm ấm, khá giả .

Sau khi làm xong nhân, gói sủi cảo theo hình thù gì cũng rất cầu kỳ. Phần lớn các khu vực đều gói hình bán nguyệt kiểu truyền thống. Gói theo hình này thì khi gói gấp đôi vỏ bánh hình tròn, dùng ngón tay cái và ngón trỏ của tay phải viền theo diềm bán nguyệt là được, phải viền cho đều gọi là “viền phúc”. Có gia đình kéo hai đầu của hình bán nguyệt nối liền với nhau như nén bạc, bầy trân nắp, tượng trưng cho tiền của để khắp mọi nơi, vàng bạc đầy nhà. Ở nông thôn, ngoài vỏ sủi cảo bà con in hình bông lúa mỳ, chẳng khác nào những bông lúa mỳ trĩu hạt, với ngụ ý là sang năm mới ngũ cốc được mùa.

Khi ăn sủi cảo, cũng phải biết cách ăn. Bát thứ nhất là để thờ cũng tổ tiên, tỏ lòng tôn kính cha ông quá cố. Bát thứ hai là để cúng thần thánh trong dân gian ( như ông táo ). Người cao tuổi trong mái ấm gia đình còn lẩm nhẩm đọc những bài vè như :Một chiếc sủi cảo hai đầu nhọnBỏ vào nồi thành trăm ngàn chiếcThìa vàng múc, bát bạc bưngĐặt lên bàn thờ cúng tổ tiênThần tiên nhìn thấy cũng vui vẻQuanh năm bốn mùa được bình an .Bát thứ 3 cả nhà mới khởi đầu ăn. Khi ăn phải nhớ rằng, nên ăn số chẵn, không được ăn số lẻ. Có những cụ già vừa ăn vừa lẩm bẩm những câu cổ xưa : ” rau nhiều, rau nhiều ” …, vì từ rau trong tiếng Hán đồng âm với tài cũng tức là tiền của. Ăn xong những đĩa, bát đựng sủi cảo cả nồi nấu cũng bày sủi cảo, và nhất định để thừa lại mấy cái ( với số chẵn ), ý niệm “ năm nào cũng dư thừa ” .Hằng năm vào đêm giao thừa, những mái ấm gia đình nhất định phải ăn sủi cảo. Bất kể là đi công tác làm việc, học tập hay làm ăn xa nhà, đều quay trở lại đoàn viên với mái ấm gia đình. Cả mái ấm gia đình quây quần gói sủi cảo, ăn sủi cảo, chung vui, đầm ấm trong bầu không khí bình an của ngày tết .

2.3 Một số loại đồ uống

Rượu mao đài

Nói đến rượu của dân tộc bản địa Trung Quốc, có lẽ rằng, ta phải nói tới rượu Mao Đài tiên phong. Rượu Mao Đài là một trong những loại rượu trắng nổi tiếng nhất của Trung Quốc, cũng như là trên quốc tế. Nó là thứ đồ uống không hề thiếu được trong những bữa tiệc chiêu đãi khách quý. Ở Trung Quốc, rượu Mao Đài được tôn vinh là loại rượu ” đệ nhất mỹ tửu ” .

Rượu nữ nhi hồng

Còn loại rượu ” Hoa điều tửu ” thì lại có một ý nghãi rất mê hoặc, theo phong tuc của người Triệu Hưng, khi phụ nữ sinh con gái, khi đứa bé được đầy tháng tuổi, người mẹ sẽ đích thân đi ủ rượu Hoàng tửu. Sau đó đựng rượu trong một chiếc hũ gốm có trạm trổ hình hoa trên hũ, đem chôn dưới đất, để ủ khoảng chừng mười mấy năm. Đợi cho tới khi người con gái xuất gia đi lấy chồng, mới lấy ra để khoản đãi bà con lối xóm cũng chiêm ngưỡng và thưởng thức hoặc làm của hồi môn cho con gái về nhà chồng, do đó mà loại rượu này còn có một cái tên khác nữa, đó là rượu ” nữ nhi hồng ” .

Rượu hoàng tửu triệu hưng

Rượu Hoàng Tửu Triệu Hưng có lịch sử dân tộc từ rất truyền kiếp, là một trong những loại rượu ngon nổi tiếng. Nguyên liệu để chế biến loại rượu này chính là gạo nếp, và nước suối có vị ngọt tinh khiết mà tạo thành. Khi chế biến xong có sắc màu hơi vàng, hương thơm nồng. Muốn ủ được loại Hoàng tửu ngon thì cần phải ủ trong một một cái hũ làm từ gốm, sau đó dùng bùn trát lên đậy chặt hũ lại .Cái hũ rượu này sẽ được chôn dưới đất khoảng chừng từ 3 tới 5 năm, nhiều nhất là khoảng chừng từ 10 tới 20 năm, vì vậy loại rượu này còn được gọi bằng một cái tên khác là ” lão tửu “. Hoàng tửu có một sô loại rượu ngon nữa như ” rượu cơm, hoa điều tửu, trang nguyên hồng tửu, hay tuyết hương tửu ” Người ta gọi là rượu cơm là do tại trong qua trình lên men, người chế biến rượu cho thêm một số lượng gạo nếp tương đối nhiều nên mới có cái tên như vậy. Nó là loại rượu ngon nhất của Hoàng tửu Triệu Hưng .

Các loại trà

Người Trung Quốc uống trà đã có hơn 4 nghìn năm lịch sử vẻ vang, trong hoạt động và sinh hoạt hằng ngày ngày của người TQ không hề thiếu một loại nước giải khát đó là trà, tục ngữ có câu : “ củi đóm, gạo dầu, muối, tương, dấm và trà ” Trà được liệt vào một trong 7 thứ quan trọng trong đời sống, hoàn toàn có thể thấy được uống trà là điều rất quan trọng. Dùng trà để tiếp khách là thói quen của người TQ. Khi có khách đến nhà, chủ nhà liền bưng một chén trà thơm ngào ngạt cho khách, vừa uống vừa chuyện trò, bầu không khí rất tự do .

Ở TQ, trà đã hình thành một nền văn hóa độc lạ. Mọi người coi việc pha trà, chiêm ngưỡng và thưởng thức trà là một thẩm mỹ và nghệ thuật. Từ xưa đến nay, ở những nơi TQ đều có mở quán trà, hiệu trà v, v với những hình thức khác nhau, trên phố Tiền Môn sinh động ở Bắc Kinh cũng có quán trà. Mọi người ở đây uống trà, ăn điểm tâm, chiêm ngưỡng và thưởng thức những tiết mục văn nghệ, vừa được nghỉ ngơi lại vừa vui chơi, đúng là một công đôi việc. Ở miền Nam TQ, không những có lầu trà, quán trà, mà còn có một loại lều trà, thường là ở những nơi cảnh sắc tươi đẹp, hành khách vừa uống trà, vừa ngắm cảnh .

Uống trà cũng có những thói quen, chẳng hạn như trà, mỗi nơi lại có thói quen riêng, thích uống những loại trà cũng không giống nhau. Người Bắc Kinh thích uống trà hoa nhài, người Thượng Hải lại thích uống trà xanh. Người Phúc Kiến ở miền Đông Nam TQ lại thích uống trà đen v,v. Có một số địa phương, khi uống trà lại thích bỏ thêm gia giảm, chẳng hạn như một số địa phương ở tỉnh Hồ Nam ở miền Nam thường lấy trà gừng muối để tiếp khách, không những có trà, mà còn cho gừng, muối, bột đỗ tương và vừng, khi uống vừa quấy vừa uống, cuối cùng đổ bột đỗ tương, gừng, vừng và trà vào mồn ăn, nhấm nháp hương vị thơm ngon, vì vậy có nhiều địa phương còn gọi “uống trà” là “ăn trà”.

Cách pha trà mỗi địa phương lại có thói quen khác nhau, vùng miền Đông TQ, thích dùng tích pha trà, khách đến nhà, liền bỏ trà vào tích, đổ nước sôi, đội cho ngấm rồi rót ra chén, mời khách uống. Có nơi, như trà công phu ở Trương Châu tỉnh Phúc Kiến ở miền Đông, không những tách, chén rất khác biết, mà cách pha trà cũng rất đặc biệt quan trọng, hình thành thẩm mỹ và nghệ thuật pha trà rất độc lạ .Ở những nơi TQ nghi lễ uống trà cũng không giống nhau, ở Bắc Kinh, khi chủ nhà bưng trà mời khách, người khách phải lập tức đứng dậy, hai tay đỡ lấy chén trà, rồi cảm ơn. Ở Quảng, Đông, Quảng Tây miền Nam TQ, sau khi chủ nhà bưng tra lên, phải khum bàn tay phải lại gõ nhẹ lên lên bàn 3 lần, tỏ ý cảm ơn, ở một số ít khu vực khác, nếu như khách muốn uống thêm, thì trong chén để lại ít nước trà, chù nhà thấy vậy sẽ rót thêm, nếu như uống cạn, chủ nhà sẽ cho rằng bạn không muốn uống nữa, thì sẽ không rót thêm nữa .Nguồn : Giáo trình Văn hóa ẩm thực